Casa Olivares desde 1807

 

 

      

Fachada 1905

 

Fachada 1887

 

Fachada 2007

 

 

EVOLUCIÓN DE UN NEGOCIO FAMILIAR

 

En los primeros días de Octubre de 1807, una familia de emprendedores se sale de su Vitoria (Alava) para hacerse cargo de una casa de Postas de su Familia Olivares dedicado al alojamiento de viajeros en un pueblecito conocido como El Molar, cuyo único enlace con el resto del país era el cercano Camino Real de Francia. El establecimiento toma el patronímico familiar y empieza a ser conocido como “Posada Olivares”, por llamarse así a los alojamientos más comunes que podían encontrarse en  los caminos españoles.

En contra de lo que muchos creen, la Casa Olivares nunca pudo ser una Venta, pues éstas se encontraban siempre en zonas despobladas, mientras que Olivares, desde su fundación en 1807, siempre ha permanecido en el interior del pueblo, no así la conocida como la Venta de El Molar que se localizaba a las afueras del pueblo, entre el cementerio y la atalaya. Tampoco en sus orígenes pudo ser Olivares un Mesón, pues, aunque posada y mesón eran equivalentes, los mesones se ubicaban siempre en núcleos urbanos con una población superior a la que pudo existir en El Molar. Mucho menos podríamos dar en sus orígenes a este establecimiento el nombre de Fonda, por ser las fondas a finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX unos alojamientos muy parecidos a los hoteles existentes en esa época en el norte de Europa. Estas fondas tenían un lujo poco habitual para esos años, por lo que solían abrirse en ciudades importantes donde españoles adinerados o extranjeros acostumbrados a servicios tan refinados eran los únicos que podían permitirse pagar unos precios impensables para el resto de los alojamientos.

A diferencia de la cercana Madrid, donde existía una buena infraestructura hotelera con posadas, mesones, paradores y fondas, en El Molar la carencia de estos establecimientos permitió a los Olivares asentarse con ciertas garantías, y si a esto añadimos que las instalaciones eran nuevas y decorosas, el éxito estaba asegurado En el siglo XVIII estos establecimientos solían tener unas instalaciones lamentables, e incluso D. Gaspar de Jovellanos comentaba que “de nada servía caminar por excelente camino si, al cabo de él, se encuentra un asqueroso y desmantelado albergue” por lo que propone la construcción de buenas posadas. Esta iniciativa obtiene sus resultados en junio de 1794 publicándose una Instrucción y Reglamento para la Dirección General de Camino, y dentro de este esfuerzo estatal por la regeneración de los alojamientos camineros, tenemos que incluir la construcción, en 1807, de la nueva posada Olivares.

En esta Casa no se da gato por liebre

Una de las características de las posadas era que el dueño sólo estaba obligado a suministrar la habitación, la sal y los medios de cocinar la comida que el viajero llevara consigo o comprara en el pueblo. El espíritu emprendedor de la familia Olivares modificó en El Molar esa costumbre, suministrando la Casa la comida a cambio de su precio, evitando así que los viajeros al llegar mandaran a alguien a comprar. En general, en este tipo de alojamientos, si la estancia era superior a un día se le cobraba al cliente una cantidad fija por el alojamiento, el servicio y la preparación de la comida, recibiendo esta cantidad el curioso nombre de “el ruido de la casa”, que no era otra cosa que una compensación que se le pagaba al dueño por “el ruido y las molestias que el viajero le causaba”. Los primeros dueños de la Posada Olivares, conscientes de la mala prensa que tenían los posaderos en España, no dudaron tampoco en ejercer su oficio de la forma más legal y correcta posible, evitando engañar al cliente con la calidad de las comidas, circunstancia bastante común, porque según expresión corriente en la época: “Si cocinaba asno en adobo, se vendía como ternera”, originándose así la expresión vender o dar “gato por liebre” en el sentido de engañar en la calidad de una cosa. Incluso se cuenta que existían fórmulas o  conjuros con las que los viajeros creían cerciorarse de si la pieza que el dueño les presentaba en la mesa era liebre o conejo, gato o cabrito. A tal efecto, todos los comensales se ponían en pie, y el más cualificado de ellos, dirigiendo la palabra a la fritanga presente, decía: “Si eres cabrito, mantente frito, si eres gato, salta del plato”. Tras estas bellas palabras se separaban un poco de la mesa para que pudiera escaparse si saltaba del plato; pero como esto nunca ocurría se lo comían con fruición persuadidos de que era conejo, liebre o cabrito. Estas situaciones fueron las que Olivares intentó evitar desde su fundación con el convencimiento de que la cercanía y el buen trato al cliente eran sus mejores armas para mantener el negocio siempre activo y con un buen nombre.

Lo que sí tenía en común con el resto de posadas era la cena, pues ésta fue la comida principal que realizaban los que recorrían tanto el camino real de Francia como el resto de caminos, y su composición se reproducía con muy poca variación en casi todas las ventas o posadas de España. Lo primero que se servía era una sopa para dar entrada después a la olla que se componía de un pedazo de carne de vaca, otro de carnero, gallina, chorizo, tocino, jamón, repollo y garbanzos. Todo ello se servía en fuentes diferentes aunque luego lo mezclaba cada cual en su plato junto con una salsa hecha de tomate y azafrán y, por si era poco, también se sacaban pollos y pescados fritos, cordero asado, espárragos, y como postre galletas, almendras tostadas y queso de Burgos. Como se aprecia el alimento era abundante y nunca los viajantes perdían la compostura, comiendo con apetito pero nunca con ansia, y según decía el viajero inglés Richard Ford “no hay país, mirado colectivamente, que coma mejor o con mejores maneras en la mesa que las clases bajas españolas pues conservan todavía las costumbres árabes, por lo que ningún español, por humilde que fuera  permitía jamás que pasara o se acercara alguien a donde estaba comiendo sin invitarle a participar con un : “¿Gusta usted comer?”

Las posadas como Olivares según la regulación legal de la época tenían que respetar un horario de funcionamiento, imponiéndose a los posaderos la obligación de tener que suministrar al viajero las comidas a las 12 del día y la cena entre las 9 y las 10 de la noche. Otra de las diferencias con la actualidad es que el dueño del local no entregaba al cliente una carta con todas las viandas que disponía, sino que a lo único que estaba obligado era a ofrecer una comida o una cena lo suficientemente digna como para alimentar al viajero. Según documentos de la época en la zona del Camino Real de Francia se ofrecía para comer sopa, un cocido, un asado, dos guisados, postres, pan y vino; y para cenar, ensalada, un guisado, un asado, pan, vino y postres. Por la comida se pagaba cinco reales de vellón y por la cena y cama seis, precios francamente económicos respecto a la pantagruélica cantidad de alimento que a cambio de esos reales se ofrecía. En la actualidad, con las carreteras en perfecto estado y los alojamientos preparados para un descanso agradable, a nadie se le ocurriría tomar para comer o cenar una de estas contundentes comidas, pero a principios del siglo XIX ponerse en camino debía suponer un desgaste tan notable de energías que era necesario, según parece, proveerse de una abundante reserva de calorías destinadas a ser perdidas en las incomodidades del camino.

            Llegan los franceses

            Poco tiempo pudieron disfrutar los viajeros de la nueva posada Olivares pues al año de su construcción, en 1808, las tropas francesas destruyeron las edificaciones de muchos pueblos que se encontraban en las cercanías de Madrid, entre ellas las de El Molar por su situación en las inmediaciones del camino natural entre Francia y Madrid. Tras su inesperada derrota en Bailén las tropas francesas se ven obligadas a un repliegue hasta la línea del Ebro, por lo que Madrid es abandonada el 1 de agosto de 1808, cebándose nuevamente los franceses en su retirada con los pueblos por donde pasan. El Molar recibe el azote francés y de la posada recién construida sólo quedará en pie parte de su fachada principal y una ventana que aún hoy se conserva como un precioso tesoro. El golpe que recibe el pueblo no será el último pues Napoleón tiene muy claro como reparar el prestigio imperial dañado tras la derrota de Bailén, por lo que reúne un poderoso ejército y en una brillante contraofensiva penetra en España el 4 de noviembre de 1808 avanzando con rapidez hacia la capital de España. El 30 de noviembre aplasta literalmente la resistencia española que intentaba frenarle en Somosierra. Avanza libremente hacia Madrid y a su paso por El Molar el pueblo vuelve a recibir el azote de unas tropas furiosas. Se tiene conocimiento de que los franceses  fusilaron a varios mozos en los olivos de la Torreta y en la fragua de la villa, además de asesinar al sacristán y a un teniente que estaba en el hospital del pueblo. Las muertes se hicieron en represalia porque los jóvenes molareños se habían escondido en la arboleda del Jarama y desde allí hacían escaramuzas atacando a las tropas francesas. La guerra lo paraliza todo; los caminos caen en el más absoluto abandono y la destruida posada Olivares tardará en resurgir de sus cenizas como un Ave Fénix Molareño.

            La llegada de Fernando VII no mejora la situación, tal y como se refleja en un informe de 1819: “Los más de los caminos, los tiempos en que la ruina causada por ocho años de guerra haría más urgente y necesaria su reparación, tienen que quedar abandonados por falta de medios; las paradas de postas y posadas, la mayor parte caídas, no pueden levantarse”. Esa falta de medios es lo que impide que la posada Olivares se reconstruya, y los caminos deteriorados impiden que los viajeros fluyan con normalidad a las posadas. Los años fueron pasando y cuando la situación económica mejoró, sobre aquella vieja fachada, que sobrevivió a la invasión napoleónica, se volvió a reconstruir la posada en el año 1834. La información que nos confirma que la nueva posada Olivares se levantó prácticamente desde la nada nos la ofrece Pascual Madoz en su obra titulada “Diccionario geográfico, histórico y estadístico de España”, obra monumental que recoge en orden alfabético todos los ayuntamientos y lugares de España con noticias sobre sus paisajes naturales, su historia, su clima o su gobierno, además de informaciones económicas o sociales. Para realizar esta magna obra Madoz requirió 15 años, 11 meses y 7 días de trabajos literarios, ayudándole en esta tarea más de mil colaboradores, viviendo muchos de ellos en los pueblos sobre los que  hablaban. En esta obra se dice sobre El Molar: “Hay 2 hospederías de nueva planta, la una situada en la plazuela del Paraíso; tiene un bonito jardín que sirve de recreo a los huéspedes; y sus habitaciones galiarias y excelentes vistas han sido ya celebradas por cuantos las han habitado, y la otra en la calle de la Concha también proporciona bastante comodidad”.

 

La Hospedería          

Como vemos, Madoz habla de dos hospederías de “nueva planta”, lo que nos indica que la posada Olivares se reconstruyó en el mismo lugar que ocupaba originalmente y que en la actualidad todavía ocupa, la plaza del Paraíso. Como hemos comentado, la familia Olivares no pretendía regentar un negocio como el resto de su clase, sino que desde sus orígenes se decantó por salir del anonimato y prestar un servicio distinto y diferenciado. Madoz lo confirma al referirse al bonito jardín de recreo que construyeron, así como a sus excelentes habitaciones que eran “celebradas por cuantos las han habitado”. Otro dato importante que nos ofrece el Diccionario Geográfico es la nueva denominación del establecimiento. Cuando se construyó en 1807 era conocido como Posada Olivares, pero en 1845, cuando Madoz publicó su diccionario, el nombre ya se había transformado en Hospedería Olivares, aunque su función primordial todavía se mantenía.

La cada vez mayor afluencia de gente que acude a El Molar por el reclamo de los Baños de la Fuente del Toro y la competencia que empieza a existir en el pueblo al abrirse otras tres posadas arrieras, un parador para la diligencia que corría en tiempo de baños y otra hospedería situada en la calle de la Concha hace ver a los dueños de la Hospedería Olivares que tenían que diversificar la oferta que ofrecían a los clientes, por lo que deciden ampliar el negocio en el último cuarto del siglo XIX con una Casa de Comidas y una Fonda. Será Antonio Olivares Mateos, hijo de Pascual Olivares, quien en 1873 se encargue de ampliar el negocio y añadir a la hospedería una “Casa de Comidas” para dar servicio no sólo a los bañistas que acudían al Balneario de la Fuente del Toro sino también a los viajeros habituales del camino Real de Francia. Los productos que se ofrecían en la Casa Olivares eran de tal calidad que la fama se va extendiendo entre los visitantes. Era natural que la oferta gastronómica fuera excelente pues según informes de 1834, en El Molar abundaban terrenos feraces y bien cultivados que surtían a la nueva Casa de Comidas de ricos cereales, aceite y hortalizas. Además de estos alimentos gustosos y nutritivos, se podía disfrutar de casi todas las especies de caza y el río Jarama ofrecía una inigualable variedad de truchas, barbos, cachos y hermosas anguilas. Además la abundancia y excelente calidad de los pastos hacían que el ganado de cerda, vacuno, lanar y caprino que se cocinaba en los fogones tuviera una textura y calidad inigualable. Por si esto fuera poco las aguas que surtían la cocina Olivares eran claras, incoloras, de buen gusto y “cocían fácilmente toda clase de legumbres”.

Los horarios

La amplia oferta gastronómica y la calidad ofrecida por los Olivares eran suficiente reclamo para que el local tuviera los clientes necesarios como para permanecer abierto todo el día pero el Estado siempre ha sido reacio a permitir este tipo de libertades horarias. Para conocer con exactitud cuales eran en El Molar las horas fijadas de apertura y cierre tenemos que acudir a un documento importantísimo y fiable: “Las Ordenanzas Municipales de El Molar- Año 1905”  en las cuales se especifica claramente que la Casa Olivares tenía que cerrar sus puertas a las once de la noche desde el día 1 de octubre hasta el 31 de marzo, mientras que desde el 1 de abril hasta el 30 de septiembre se le permitía tener abierto el local hasta las doce de la noche. Pero una cosa era cerrar las puertas del local y otra que dentro todavía continuasen los parroquianos con sus tertulias. Para evitar situaciones semejantes el Alcalde dejó claro en las Ordenanzas que una vez cerrado el establecimiento dentro del mismo sólo podían permanecer los miembros de la familia, pudiendo ser multados si no cumplían esta norma.

            A los dos años de editarse las citadas Ordenanzas Municipales el Estado, muy interesado en controlar este tipo de establecimientos, publicó la Real Orden de 29 de septiembre de 1907 disponiendo que los restaurantes y cafés no podían permanecer abiertos más tarde de la una y media de la noche, o lo que era lo mismo, una hora y media después de la hora reglamentaria de la terminación de los espectáculos públicos, mientras que las tabernas se debían cerrar lo más tarde a las doce de la noche. De todas formas los ayuntamientos podían obligar, para evitar delincuencia, a cerrar antes de las citadas horas. Otro de los problemas con los que debía luchar constantemente un establecimiento como la Casa Olivares eran las alteraciones del orden público porque afectaban tanto al buen nombre del negocio como al descanso de los vecinos. Para frenar las riñas y evitar que al local concurriera gente maleante portadora de armas en Olivares se prohibieron todo tipo de juegos, normativa que el Ayuntamiento también trasladó a las Ordenanzas Municipales del año 1905.

El Parador-Posada

Hasta ahora, para referirnos al establecimiento dedicado al alojamiento de viajeros que regentaba la familia Olivares hemos utilizado los términos posada y hospedería. El paso del tiempo hará que nuevamente cambie su denominación, y si hacemos caso a la “Memoria acerca del estado de la industria de la provincia de Madrid” editada por el Ministerio de Fomento en 1905, en el apartado “paradores, posadas, fondas, hoteles y casas de huéspedes” aparece Olivares catalogada como “Parador-Posada”, término que también se usó para designar a los otros dos establecimientos de huéspedes que había en El Molar.

Al Parador-Posada Olivares, igual que al resto de establecimientos públicos destinados al hospedaje de viajeros, se le obligó por Real Orden Circular de 18 de marzo de 1909 a colocar en todas las habitaciones un cartel impreso en el que debía figurar el precio por día de la misma, y además en el salón del restaurante también se debía colgar otro anuncio impreso con el precio de todos los artículos y servicios que ofrecía la Casa. Como se aprecia hace un siglo ya tenían vigencia muchas de las normas que ahora nos parecen novedosas. Y como de normas hablamos, la ordenanza municipal de 1905 nos va a servir para informar al lector de las obligaciones que tuvieron que cumplir durante bastantes años los dueños de la Casa Olivares. La limpieza era una de las principales, estando el Ayuntamiento muy pendiente de este punto marcando taxativamente la normativa que “tanto los cafés, como en las posadas, confiterías, tabernas y demás casas de comer y beber, se deberá procurará la mayor limpieza y aseo”. No tenían permitido vender ningún tipo de bebida o alimento fuera del local. Si querían utilizar la vía pública para este tipo de acciones tenían que solicitar una licencia y pagar una cuota en metálico. Tampoco podían pregonar por las calles las bondades del local para atraer a clientes, necesitando igualmente una licencia especial del Alcalde si querían utilizar este reclamo publicitario. La leche que el restaurante necesitaba tenían que comprarla durante la noche o a primerísimo hora de la mañana, estando prohibido suministrarla durante el día porque el calor podía estropear la calidad del líquido. Además la leche se tenía que conducir y almacenar en vasijas que no fueran oxidables, estando obligados a venderla pura y sin ninguna mezcla de agua ni otros ingredientes Igualmente para evitar daños a la salud pública entre el primero de julio y el primero de septiembre Olivares tenía totalmente prohibido vender u ofrecer a sus clientes leche de oveja y requesón. Ante la ausencia de una hoja de reclamaciones como la que actualmente se usa en todos los comercios, si algún cliente no se encontraba conforme con lo que el local le servía, rápidamente tenía que avisar a la autoridad municipal para que ésta procediera a “la requisa y decomisos que hubiere lugar” adoptando posteriormente las medidas sancionadores si hubiera lugar.

Los pesos y medidas

            En lo referente a pesos y medidas lo legalmente establecido era que desde el Decreto de 1 de julio de 1868  se deberían utilizar los pesos y medidas del sistema métrico-decimal fijados por la Ley de 19 de julio de 1849, por lo que en aplicación del citado decreto desde ese primero de julio en la Casa Olivares ya no se pudo vender bebidas por botellas, frascos o vasijas sino en cantidades de líquido múltiplos de la nueva unidad métrica como era el litro. Se exceptuaban de esta norma las bebidas extranjeras que vinieran en botellas cuya capacidad fuera distinta al sistema métrico-decimal siempre que se pudieran demostrar su procedencia extranjera, por lo que en la bodega de Olivares pudieron convivir las nuevas botellas españolas con caldos y licores embotellados fuera de España. Por el contrario, aunque no tenían relación exacta con el sistema métrico-decimal, en Casa Olivares continuaron existiendo las barricas y toneles por contabilizarse como medidas especiales y por lo tanto se permitía su venta al por mayor. Además todos los carteles o anuncios expuestos en las paredes o en la puerta de Olivares en los que se anunciaban las cantidades de los productos que se podían consumir en el interior tuvieron que ser modificados para que no hicieran referencia a otros pesos o medidas que no fueran las nuevas. Los dueños de Casa Olivares que desde su publicación en la Gaceta de Madrid de 28 de de diciembre de 1852 estaban acostumbrados a medir en cuartillos, copas o azumbres por ser estas las medidas legales en Castilla, tuvieron que hacer un esfuerzo para transformar todos sus productos según la tabla que adjuntamos:

 

            -1 cántara o arroba de vino                            16,13 litros

            -1/2 cántara de vino                                        8,06 litros

            -1 cuartilla                                                       4,03 litros

            -1 azumbre                                                      2,01 litros

            -1 cuartillo                                                       0,50 litros

            -1 copa                                                                         0,12 litros

            -1 arroba                                                        11,50 Kilogramos

            -1 libra                                                              0,46 Kilogramos

            -1 onza                                                                       28,75 gramos

            -1 adarme                                                          1,79 gramos

            -1 tomín                                                           0.59 gramos

 

            También es estos años será cuando aparezcan en todos los establecimientos las pesas de hierro que todos hemos visto de niños y que tenían forma de cono truncado de base circular y en la parte superior una anilla para su mejor agarre. También existían pesas de latón pero a diferencia de las de hierro éstas presentaban forma cilíndrica con un botón en la parte superior. Los dueños de Olivares, al igual que el resto de dueños de todos los establecimientos públicos, debían pasar una inspección de las pesas, medidas y de los instrumentos que usaban diariamente, por lo que estaban obligados a llevar una vez al año estas pesas y medidas a la oficina del almotacén de El Molar para su comprobación.

Cambio de mentalidad en el negocio

Saltando de siglo nos encontramos con uno de los años más importantes para la Casa Olivares, 1915, fecha en la que se produce un relevo generacional al ceder Antonio Olivares Mateo los mando del negocio a su hijo Narciso Olivares que, junto con esposa Evarista, fueron capaces de elevar aún más la fama gastronómica del local. Los suculentos guisos caseros, las exquisitas perdices estofadas y escabechadas, la sabrosa caldereta de cordero, el jugoso conejo en salsa y las tiernas judías con liebre o perdiz se hicieron famosos tanto entre los bañistas del Balneario de la Fuente del Toro como entre los lugareños. El prestigio que toma la casa de comidas va haciendo sombra a la Hospedería, centrándose los propietarios cada vez más en los fogones que en los alojamientos, medida además muy acertada pues los Olivares eran conscientes de que la época del termalismo se estaba acabando, languideciendo poco a poco la afluencia de bañistas al balneario, viendo por ello como sus habitaciones se iban quedando  vacías. Era por lo tanto el momento de un golpe de timón para el negocio. Con el inicio de los años veinte los transportes y las comunicaciones sufren un desarrollo nunca visto hasta entonces. La implantación del motor de explosión, coincidente con el auge del petróleo y sus derivados como fuente de energía, constituye en esos años iniciales del siglo XX un elemento esencial en el acortamiento de los desplazamientos. Si además unimos la política de construcción de carreteras del directorio militar de Primo de Rivera, tendremos las claves para comprender por qué los vehículos a motor empezaron a recorrer no sólo las carreteras nacionales sino las calles de El Molar. Los Olivares lo tienen claro, el futuro está en los vehículos y sus conductores. Ambos tienen que alimentarse. Para los de cuatro ruedas deciden instalar un surtidor de gasolina, para los pilotos un restaurante.

  

 

      

Jardin 1889

 

Pista Jardin Casa Olivares 1944

 

Pinta Jardin en la pelicula "Vete a ligar al Oeste"

 

 Gasolina, Pista-Jardín y cine

Los años pasan y la clientela se va consolidando, pero nuevamente una guerra frena la expansión del negocio. La Guerra Civil sólo trajo hambre, desconfianza y miedo, pero cuando finalizó la gestión del negocio no fue precisamente un camino de rosas para Antonio Olivares. El 11 de junio de 1942 muere don Narciso y su hijo, Fernando Olivares, recoge el testigo siendo la persona que nuevamente lo va a revolucionar y expansionar. Aunque la guerra había finalizado, la normativa respecto a los horarios de apertura y cierre eran las que se habían fijado el 25 de noviembre de 1939: “Los restaurantes, casas de comidas y establecimientos similares no podrán servir sus comidas por cubierto o por carta, pasadas las catorce horas treinta minutos o las veintiuna horas treinta minutos, según se trate de la mañana o la tarde. Ninguno de dichos establecimientos podrá servir comida o bebida alguna después de la una de la madrugada, hora a la que cerrarán en las mismas condiciones que los cafés o los bares”. Según esta reglamentación al finalizar la Guerra Civil la Casa Olivares tenía que cerrar sus puertas como muy tarde a la una de la madrugada, pero según pasaban los años y la economía prosperaba, la sociedad empezó a demandar nuevos cambios. La presión tuvo su reflejo en una Orden de 17 de abril de 1943 por la que se ampliaba media hora más el tiempo de apertura de los locales, permitiéndose llegar hasta la una y media de la madrugada los días de diario y hasta las dos los días festivos y sus vísperas. El texto completo de la citada Orden es el siguiente: “Los restaurantes, cafés, bares y salas de fiestas, cerrarán a la una y media, excepto los días festivos y sus vísperas, en que podrán cerrar a las dos. Las verbenas tradicionales terminarán a las dos en punto. Las empresas amoldarán las horas de apertura a las improrrogables fijadas para el cierre, teniéndose en cuenta por los restaurantes que no podrán comenzar a servir comidas pasadas las 22,30 horas”. Esta ampliación de horarios y el nuevo concepto de salas de fiestas que introduce la Ley, decide a Fernando Olivares a inaugurar en 1944, junto con su madre doña Evarista, una Pista – Jardín. El éxito de la pista es inmediato tanto por la comida, entre la que destacaban las exquisitas judías de la Tía Evarista y las piernas de cordero, por los bailes con orquestas que allí se realizaban y por proyectarse allí las primeras películas de cine que se veían en el pueblo. El triunfo de este negocio agiliza todavía más la mente de Don Fernando que no para de buscar nuevos proyectos. El cine nuevamente será la clave, pero ahora vendrá de la mano del productor americano Samuel Bronston que decide establecer en la Casa Olivares el cuartel general para el rodaje de sus películas, siendo Fernando Olivares uno de sus más cercanos colaboradores en la contratación de extras de cine. En Casa Olivares cualquier molareño pudo alternar en la barra del bar con los más famosos actores de Hollywood del momento, y al salir a la calle se cruzaba en las aceras con romanos, indios o caballeros medievales porque las tierras anejas al pueblo servían como escenario para numerosos largometrajes. El dinero que recibían los molareños como extras de cine reactivó la economía del pueblo, siendo los años cincuenta un periodo de prosperidad que todavía se recuerda con cariño.

 

Llega la “Casa Olivares”

La citada década no sólo trajo la prosperidad para la Casa Olivares sino también un cambio en el nombre. El mismo año de 1905 en que Casa Olivares pasó de denominarse “Hospedería” a “Fonda-Parador” se promulgó también el Real Decreto de 6 de octubre de 1905, por el que se creaba una Comisión Nacional para el fomento del turismo. Tuvieron que pasar seis años hasta que el 19 de julio de 1911 esta Comisión Nacional fuera sustituida en sus funciones por la llamada Comisión Regia del Turismo, comisión que crea en Gredos el primer Parador Nacional, a partir del cual se inicia una serie de alojamientos de calidad que se van a distribuir por toda España. Para evitar confusiones años más tarde por la Orden de 10 de enero de 1955 se prohibió a los industriales que se dedicaban al hospedaje o a los servicios de comidas utilizar para denominar a sus establecimientos la palabra “Parador” para así evitar confusiones. En las licencias fiscales que se encuentran archivadas en el Ayuntamiento de El Molar, la denominación social de la empresa regentada por los Olivares será “Casa Olivares” y las actividades para las que se les concede permiso serán: “Restaurante” y “Pensión”, dejándose de usar el término “Fonda-Parador” por el de “Pensión Olivares”. Aunque los nuevos reglamentos obligaban a cambiar los nombres de las empresas, la familia Olivares supo mantener sus viejas raíces, sobre todo en la base del negocio: la cocina. Doña Benita, la esposa de Fernando Olivares, continuó la escuela de la abuela Evarista pero no dudó, como mujer moderna que se adapta a su época, en incorporar y renovar alguno de los antiguos platos, creatividad que incrementó el número de comensales que acudían solícitos a degustar guisos, platos de matanza, migas, calderetas y asados. Si bien el despegue económico de los años sesenta y la amplitud de horarios beneficiaron sin duda al negocio, uno de los puntales que no debemos olvidar para comprender la expansión de la Casa fueron los veraneantes y los turistas. Conocedor el Estado de esta nueva situación turística por la Orden de 18 de enero de 1962 decidió ampliar un poco más los horarios de bares y restaurantes, sobre todo durante los periodos vacacionales, marcándose que de octubre a mayo se tendría que cerrar el establecimiento a la una treinta de la madrugada, mientras que de junio a septiembre podía permanecer abierto hasta las dos. Esta circunstancia permitió a la Casa Olivares aumentar su rendimiento comercial para así compensar el escaso rendimiento que dejaba ya el negocio del cine.

Pasaron los años y casi en los albores de la democracia nuevamente Olivares supo adaptarse a los cambios, y en un momento en que la afluencia de madrileños empieza a ser puntera los fines de semana, don Fernando aplica con gusto y criterio la Orden de 11 de junio de 1975 abriendo el negocio hasta las dos y media de la madrugada los días de más afluencia, como eran los sábados y vísperas de días festivos. Como es lógico el esfuerzo tuvo su recompensa y los premios otorgados a D. Fernando Olivares se van sucediendo año tras año:

 

-1990. Gran collar internacional de hostelería y turismo.

-1992. Plato de oro gastronómico.

-1993. Gran collar gastronómico Internacional.

-1994. Placa de oro de hostelería y turismo.

-1994. Master Internacional.

-1995. Insignia de oro al mérito profesional hostelero.

-1996. Medalla de oro al mérito gastronómico.

-1996. Gran Prix internacional en prestigio y calidad.

 

En la actualidad la Casa Olivares está regentada por Antonio Olivares y su esposa Mary, que junto a sus hijos Sandra, Fernando y Antonio, continúan la lección aprendida del hombre que dio el empuje a esta casa, Fernando Olivares, el cual enseñó a sus hijos y nietos los secretos del horno, la cocina y el trato al cliente, siendo ésta última materia en la que obtienen Matrícula de Honor, asegurando así la continuidad de una tradición familiar que dura ya doscientos años.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

Registro de viajeros año 1937

 

Registro de viajeros durante la Guerra Civil

 

Casa Olivares  |  casaolivares@grupoolivares.com