Casa Olivares desde 1807

 

 

 

 

 

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TAPEAR EN LA BARRA DE CASA OLIVARES

Tapas en Casa Olivares

 

Uno de los mayores placeres que puede experimentar el viajero en su recorrido por El Molar es hacer una parada en Casa Olivares para degustar sus famosas tapas. Las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región, aunque es común en casi todas ver en las barras de bares y restaurantes las aceitunas en sus muchas variantes, machacadas, rellenas, gordales, aliñadas o deshuesadas, los fiambres como el lomo, chorizo o el jamón serrano. La tapa fue evolucionando añadiéndose a su lista los boquerones, calamares, croquetas, torreznos, buñuelos de bacalao o la tortilla. Un paso más se dio al incluirse en el tapeo los guisos de cazuela en los que la Casa Olivares tiene un Master, por eso, a la hora del aperitivo no es raro ver en Olivares a clientes tomando junto a las cañas un suculento plato de pochas con chorizo, alubias de Tolosa, judiones con perdiz o pochas con almejas. Estos platos ya no esperan en la mesa. Su sabor y aroma han saltado a la barra transformándose en tapas que acarician pituitarias y estómagos.

Origen de la tapa

Pero lógicamente hace años este salto sería impensable porque tanto en los pueblos como en las ciudades españolas la larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo, a primeras horas de la tarde, obligaba a reponer fuerzas con algún tentempié o tapita. La tapa pudo nacer de esa necesidad de los trabajadores de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida. Hay quien afirma que el origen no estaría tanto en el campo como en las carreteras. En otras épocas las carreteras no estaban asfaltadas y el continuo paso de carros, carretas, diligencias, caminantes y animales hacía que en el ambiente existiera un constante y ligero polvillo. Cuando el agotado viajero se paraba a descansar en una venta y solicitaba algún refrigerio, el polvillo ambiental se depositaba sobre la superficie de la bebida formando sobre ella una capa de desagradable aspecto para el bebedor, por lo que algún avispado tabernero decidió colocar sobre el vaso una rodaja de embutido a modo de "tapa" que evitase este inconveniente. Se supone que este es el origen de la conocidísima tapa y que la Real Academia de la Lengua define como "cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida".

Una tapita para el rey

Hay otros que asegura que la historia de la tapa surgió a raíz de la siguiente anécdota: El Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz y al pasar por el Ventorrillo del Chato (venta que aún hoy existe) se paró para descansar un rato. El Rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entró en la Venta y, para que el vino no se llenara del citado polvillo, el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón en la copa de S.M. El Rey preguntó por qué ponía esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero, disculpándose, le dijo le había colocado una "tapa" para evitar que el vino se estropease con el polvo. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con "otra tapa igual". Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le acompañaban pidieron lo mismo. Otras versiones aseguran que la tapa nació como consecuencia de una enfermedad del Rey Alfonso X el Sabio. Los galenos que atendían al monarca, como remedio infalible para su curación, le obligaron a tomar entre horas pequeñas porciones de comida junto con pequeños sorbos de vino. La curación fue tan rápida que el rey en la certeza que lo que le había servido bien a su organismo, sería también bueno para sus súbditos, dispuso que en todos los mesones no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida. Aunque no podemos decir con exactitud cuál es su origen, en lo que todas las versiones coinciden es en que la tapa fue una medida sabia y oportuna que evitaba que el alcohol perjudicara a aquellos que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente dinero para pagarse una comida abundante y nutritiva.

            El lujo de tapear en Olivares

            Ya no se bebe para olvidar sino para recordar el placer que nos suministra una buena comida o para acompañar esas delicias culinarias que son las tapas. Una de las que no se debe perder si entra en Casa Olivares es la tapa denominada “Juliana de cebolla y pimientos con gambas fritas”, aunque hay quien la llama “Tierra y Mar” porque en el plato se mezclan manjares de ambos espacios. Pero si lo que queremos es algo totalmente terrícola, no debemos olvidar pedir el “Combinado Olivares”. Es la tradición en estado puro. Delante de sus ojos aparecerán unos enormes trozos de chorizo, chistorra, morcilla y lomo fresco que necesitan un acompañamiento vegetal de picadillo y pimientos de piquillo para que las papilas gustativas exploten al mezclarse en su boca. Un placer único. Pero si hay una tapa típica en Olivares esa es sin duda el “Rabo de toro”, y esto es así porque tradición taurina de los molareños viene de lejos, siendo el toro un animal muy ligado a la historia de El Molar, tal y como lo demuestra la leyenda de la Fuente del Toro. La explanada que hay frente al Ayuntamiento ha sido desde la antigüedad un improvisado ruedo. Allí se organizaban los lances cuando se quería conmemorar celebraciones importantes, y las corridas que se hacían eran de tal calidad que buen número de nobles acudían desde de la Corte para disfrutar de la lidia. Debió ser tal la fama del coso molareño que uno de los mejores matadores de toros de toda la historia, Pedro Romero, acudió al pueblo en 1776 para participar en una de ellas.

Rabo de toro al Vino Tinto de El Molar: un néctar en su boca

Casi un siglo después de tan célebre evento, se tiene constancia de que las corridas se continuaban celebrando en la plaza que se formaba entre la iglesia y el ayuntamiento. La confirmación la tenemos en el cuadro del pintor Nicolás Ruiz de Valdivia titulado “Corrida de toros en El Molar” pintado en 1865 y en el que se nos muestra cómo era la Plaza de El Molar a mediados del siglo XIX. En este cuadro podemos ver también a jóvenes molareños, antepasados de los que leen estas líneas, vistiendo su tradicional camisa blanca y chaleco, prendas que ya quedan para el recuerdo en la memoria de nuestros mayores. Pero ¿Cómo salta el toro del ruedo hasta la cazuela de Olivares? En El Molar había una costumbre, documentada desde 1718, que consistía en vender la carne del toro lidiado entre los habitantes del pueblo. Con el dinero obtenido se pagaba el coste del toro y además el pueblo recibía un aporte extra de proteínas. Mucha de esta carne acababa en las perolas de Olivares y las delicadas manos de la dueña eran capaces de transformar el apéndice bovino en un néctar gelatinoso. Receta que ha pasado de generación en generación y que ahora usted puede disfrutar con sólo decir: “Una tapa de rabo de toro”.

Combinado Olivares

 Patatas Bravas "Tapa Canalla"

 

 

 

 

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