Casa Olivares desde 1807

 

La gratitud es el primer deber del hombre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Familia Olivares desde 1807

"La gratitud es el primer deber del hombre"  a la muerte de Pascual Olivares su esposa y sus cuatro  hijos van a vivir a la Casa de los Duques de Velasco, en agradecimiento a recogerles en su hogar y darles una educacion Antonio se hizo bachiller mando pintar este cuadro en 1847 de la Familia Olivares con los Duques de Velasco

Loyola de Palacio

 

DAR DE COMER REQUIERE, TAN SÓLO, BUENA VOLUNTAD. DAR BIEN DE COMER, COMO POCO, CIERTO ARTE EN EL MANEJO DE MATERIAS Y PEROLES. HACERLO CONTINUADAMENTE, DURANTE MÁS DE CIEN AÑOS, SÓLO LO LOGRAN AQUELLOS QUE ALCANZAN LA EXCELENCIA EN EL VIRTUOSISMO, EL TRABAJO Y LA ENTREGA”.

Loyola de Palacio

            

 

 

 

 

Estas palabras, que resumen el espíritu que ha empujado a la familia Olivares para mantener con vida durante más de doscientos años un negocio que ha tenido que salvar una multitud de obstáculos en su camino, fueron pronunciadas por Doña Loyola de Palacio, exministra de Agricultura, Pesca y Alimentación en el Primer Encuentro de Restaurantes Centenarios de España que pretendía ser un homenaje a los restaurantes centenarios españoles entre los que destacaba por su longevidad la Casa Olivares. La abnegación, el trabajo meticuloso y la entrega al cliente han sido las sólidas bases que han permitido que las puertas de este establecimiento permanezcan abiertas durante tantos años. Sus habitaciones han acogido a caminantes y viajeros; mozos y carreteros; pastores y campesinos; nobles y burgueses, y hasta miembros de la Familia Real. En sus mesas han saboreado manjares desde príncipes a actores de cine, literatos, músicos, banqueros, políticos o empresarios, permitiendo que la excelencia de sus guisos deleitara a personas tan variadas, siendo su cocina una referencia obligada para todo el que visita la Sierra Norte madrileña.

            La cocina de Olivares se empezó a construir sobre una raíz manchega, en el sentido que “La Mancha” procede del árabe “Al Manchara” (de tierra llana y seca), elaborando sus primeros platos en base a los cereales panificables, vegetales de huerta, legumbres secas, cordero, aceite y vino. Por estar El Molar sobre el camino donde se transportaban los productos norteños hasta la capital, a esta original cocina de tierra “llana y seca” se le irán uniendo las influencias y los productos de la cocina del norte con sus cereales no panificables, la leche y sus derivados, la grasa animal y la carne de vacuno, por lo que esa dependencia “manchega” va evolucionando con el paso del tiempo. También se fueron añadiendo a la carta platos de caza por la abundancia de liebres y perdices en las distintas dehesas diseminadas por el término de la villa, como eran las Huelgas, Recuenco, Rascambre, Los Barrancos, La Dehesa Boyal, La Dehesa de Abajo y La Dehesa de Arriba. La abundancia de liebres y perdices era tal que su carne no solo llegaba a los fogones de Olivares, sino que era una importante fuente de ingresos para el pueblo, tal y como lo confirma Andrés Marín Pérez en su “Guía de la provincia de Madrid” de 1888. El río Jarama ofrecía también sus productos y las bogas, barbos y anguilas, que pescaban los molareños del río usando sobretodo el trasmallo (arte de pesca formado por tres redes, siendo más tupida la central que las exteriores) llegaban hasta las despensas de la Casa Olivares en grandes cestas transportadas por mulas molareñas. Además de estos pescados de río, al estar El Molar en el camino natural de los pescados del norte que se traían a los mercados madrileños, los transportistas maragatos solían descargar en Casa Olivares algunas cestas de pescado antes de que éste llegase a la capital, teniéndose así en Olivares la posibilidad de elegir entre los mejores pescados de mar  o de río.

Otro de los productos que se incluyeron poco a poco en la mesa de Olivares fueron los derivados de la leche de oveja: quesos y requesones. Según nos cuenta Ortega Rubio en su “Historia de Madrid y de los pueblos de su provincia” publicada en 1921, la leche de las ovejas que se pastoreaban en el término de El Molar era tan apreciada que los quesos y requesones que con ella se hacían se enviaban a Madrid para ser consumidos por los madrileños como un manjar. Y no podemos olvidarnos de una de las estrellas de olivares: los asados, manjar que se introduce siguiendo la influencia burgalesa y segoviana, y cocinado en horno de leña los que se usaban para hacer el pan en El Molar.

La evolución de la cocina olivariana tendrá su despegue en las primeras décadas del siglo XX gracias a Doña Evarista, esposa de Narciso Olivares, que eleva a los altares culinarios platos tan rurales como las perdices estofadas o escabechadas, la caldereta de cordero, el conejo en salsa o las judías con perdiz. La perfección se consolida con Doña Benita, mujer de Fernando Olivares, que continuando la estela de Evarista mantuvo en la carta guisos, platos de matanza, migas y asados en horno de leña, pero a la vez supo evolucionar incorporando y renovando algunos platos, entre los que destacaban sobre todo  los asados lechales de cordero o cabrito y los suculentos cochinillos.

En la actualidad, bajo la dirección de Antonio Olivares, la cocina no sólo no pierde calidad sino que ha ganado en presentación y frescura, siendo capaz de ofrecernos manjares de antaño como la “borrega en sal y ajos” o el “cocido de época de siega” con unas presentaciones y texturas totalmente novedosas.

En resumen, la Casa Olivares es, sin lugar a equivocarnos, un ejemplo vivo de “TRADICIÓN Y MODERNIDAD”.

  

Doscientos años al pie del cañon,  articulo del ABC

 EVOLUCIÓN DE UN NEGOCIO FAMILIAR

 En los primeros días de Octubre de 1807, una familia de emprendedores se sale de su Vitoria (Alava) para hacerse cargo de una casa de Postas de su Familia Olivares dedicado al alojamiento de viajeros en un pueblecito conocido como El Molar, cuyo único enlace con el resto del país era el cercano Camino Real de Francia. El establecimiento toma el patronímico familiar y empieza a ser conocido como “Posada Olivares”, por llamarse así a los alojamientos más comunes que podían encontrarse en  los caminos españoles.

En contra de lo que muchos creen, la Casa Olivares nunca pudo ser una Venta, pues éstas se encontraban siempre en zonas despobladas, mientras que Olivares, desde su fundación en 1807, siempre ha permanecido en el interior del pueblo, no así la conocida como la Venta de El Molar que se localizaba a las afueras del pueblo, entre el cementerio y la atalaya. Tampoco en sus orígenes pudo ser Olivares un Mesón, pues, aunque posada y mesón eran equivalentes, los mesones se ubicaban siempre en núcleos urbanos con una población superior a la que pudo existir en El Molar. Mucho menos podríamos dar en sus orígenes a este establecimiento el nombre de Fonda, por ser las fondas a finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX unos alojamientos muy parecidos a los hoteles existentes en esa época en el norte de Europa. Estas fondas tenían un lujo poco habitual para esos años, por lo que solían abrirse en ciudades importantes donde españoles adinerados o extranjeros acostumbrados a servicios tan refinados eran los únicos que podían permitirse pagar unos precios impensables para el resto de los alojamientos.

A diferencia de la cercana Madrid, donde existía una buena infraestructura hotelera con posadas, mesones, paradores y fondas, en El Molar la carencia de estos establecimientos permitió a los Olivares asentarse con ciertas garantías, y si a esto añadimos que las instalaciones eran nuevas y decorosas, el éxito estaba asegurado En el siglo XVIII estos establecimientos solían tener unas instalaciones lamentables, e incluso D. Gaspar de Jovellanos comentaba que “de nada servía caminar por excelente camino si, al cabo de él, se encuentra un asqueroso y desmantelado albergue” por lo que propone la construcción de buenas posadas. Esta iniciativa obtiene sus resultados en junio de 1794 publicándose una Instrucción y Reglamento para la Dirección General de Camino, y dentro de este esfuerzo estatal por la regeneración de los alojamientos camineros, tenemos que incluir la construcción, en 1807, de la nueva posada Olivares.

En esta Casa no se da gato por liebre

Una de las características de las posadas era que el dueño sólo estaba obligado a suministrar la habitación, la sal y los medios de cocinar la comida que el viajero llevara consigo o comprara en el pueblo. El espíritu emprendedor de la familia Olivares modificó en El Molar esa costumbre, suministrando la Casa la comida a cambio de su precio, evitando así que los viajeros al llegar mandaran a alguien a comprar. En general, en este tipo de alojamientos, si la estancia era superior a un día se le cobraba al cliente una cantidad fija por el alojamiento, el servicio y la preparación de la comida, recibiendo esta cantidad el curioso nombre de “el ruido de la casa”, que no era otra cosa que una compensación que se le pagaba al dueño por “el ruido y las molestias que el viajero le causaba”. Los primeros dueños de la Posada Olivares, conscientes de la mala prensa que tenían los posaderos en España, no dudaron tampoco en ejercer su oficio de la forma más legal y correcta posible, evitando engañar al cliente con la calidad de las comidas, circunstancia bastante común, porque según expresión corriente en la época: “Si cocinaba asno en adobo, se vendía como ternera”, originándose así la expresión vender o dar “gato por liebre” en el sentido de engañar en la calidad de una cosa. Incluso se cuenta que existían fórmulas o  conjuros con las que los viajeros creían cerciorarse de si la pieza que el dueño les presentaba en la mesa era liebre o conejo, gato o cabrito. A tal efecto, todos los comensales se ponían en pie, y el más cualificado de ellos, dirigiendo la palabra a la fritanga presente, decía: “Si eres cabrito, mantente frito, si eres gato, salta del plato”. Tras estas bellas palabras se separaban un poco de la mesa para que pudiera escaparse si saltaba del plato; pero como esto nunca ocurría se lo comían con fruición persuadidos de que era conejo, liebre o cabrito. Estas situaciones fueron las que Olivares intentó evitar desde su fundación con el convencimiento de que la cercanía y el buen trato al cliente eran sus mejores armas para mantener el negocio siempre activo y con un buen nombre.

Lo que sí tenía en común con el resto de posadas era la cena, pues ésta fue la comida principal que realizaban los que recorrían tanto el camino real de Francia como el resto de caminos, y su composición se reproducía con muy poca variación en casi todas las ventas o posadas de España. Lo primero que se servía era una sopa para dar entrada después a la olla que se componía de un pedazo de carne de vaca, otro de carnero, gallina, chorizo, tocino, jamón, repollo y garbanzos. Todo ello se servía en fuentes diferentes aunque luego lo mezclaba cada cual en su plato junto con una salsa hecha de tomate y azafrán y, por si era poco, también se sacaban pollos y pescados fritos, cordero asado, espárragos, y como postre galletas, almendras tostadas y queso de Burgos. Como se aprecia el alimento era abundante y nunca los viajantes perdían la compostura, comiendo con apetito pero nunca con ansia, y según decía el viajero inglés Richard Ford “no hay país, mirado colectivamente, que coma mejor o con mejores maneras en la mesa que las clases bajas españolas pues conservan todavía las costumbres árabes, por lo que ningún español, por humilde que fuera  permitía jamás que pasara o se acercara alguien a donde estaba comiendo sin invitarle a participar con un : “¿Gusta usted comer?”

Las posadas como Olivares según la regulación legal de la época tenían que respetar un horario de funcionamiento, imponiéndose a los posaderos la obligación de tener que suministrar al viajero las comidas a las 12 del día y la cena entre las 9 y las 10 de la noche. Otra de las diferencias con la actualidad es que el dueño del local no entregaba al cliente una carta con todas las viandas que disponía, sino que a lo único que estaba obligado era a ofrecer una comida o una cena lo suficientemente digna como para alimentar al viajero. Según documentos de la época en la zona del Camino Real de Francia se ofrecía para comer sopa, un cocido, un asado, dos guisados, postres, pan y vino; y para cenar, ensalada, un guisado, un asado, pan, vino y postres. Por la comida se pagaba cinco reales de vellón y por la cena y cama seis, precios francamente económicos respecto a la pantagruélica cantidad de alimento que a cambio de esos reales se ofrecía. En la actualidad, con las carreteras en perfecto estado y los alojamientos preparados para un descanso agradable, a nadie se le ocurriría tomar para comer o cenar una de estas contundentes comidas, pero a principios del siglo XIX ponerse en camino debía suponer un desgaste tan notable de energías que era necesario, según parece, proveerse de una abundante reserva de calorías destinadas a ser perdidas en las incomodidades del camino.

            Llegan los franceses

            Poco tiempo pudieron disfrutar los viajeros de la nueva posada Olivares pues al año de su construcción, en 1808, las tropas francesas destruyeron las edificaciones de muchos pueblos que se encontraban en las cercanías de Madrid, entre ellas las de El Molar por su situación en las inmediaciones del camino natural entre Francia y Madrid. Tras su inesperada derrota en Bailén las tropas francesas se ven obligadas a un repliegue hasta la línea del Ebro, por lo que Madrid es abandonada el 1 de agosto de 1808, cebándose nuevamente los franceses en su retirada con los pueblos por donde pasan. El Molar recibe el azote francés y de la posada recién construida sólo quedará en pie parte de su fachada principal y una ventana que aún hoy se conserva como un precioso tesoro. El golpe que recibe el pueblo no será el último pues Napoleón tiene muy claro como reparar el prestigio imperial dañado tras la derrota de Bailén, por lo que reúne un poderoso ejército y en una brillante contraofensiva penetra en España el 4 de noviembre de 1808 avanzando con rapidez hacia la capital de España. El 30 de noviembre aplasta literalmente la resistencia española que intentaba frenarle en Somosierra. Avanza libremente hacia Madrid y a su paso por El Molar el pueblo vuelve a recibir el azote de unas tropas furiosas. Se tiene conocimiento de que los franceses  fusilaron a varios mozos en los olivos de la Torreta y en la fragua de la villa, además de asesinar al sacristán y a un teniente que estaba en el hospital del pueblo. Las muertes se hicieron en represalia porque los jóvenes molareños se habían escondido en la arboleda del Jarama y desde allí hacían escaramuzas atacando a las tropas francesas. La guerra lo paraliza todo; los caminos caen en el más absoluto abandono y la destruida posada Olivares tardará en resurgir de sus cenizas como un Ave Fénix Molareño.

            La llegada de Fernando VII no mejora la situación, tal y como se refleja en un informe de 1819: “Los más de los caminos, los tiempos en que la ruina causada por ocho años de guerra haría más urgente y necesaria su reparación, tienen que quedar abandonados por falta de medios; las paradas de postas y posadas, la mayor parte caídas, no pueden levantarse”. Esa falta de medios es lo que impide que la posada Olivares se reconstruya, y los caminos deteriorados impiden que los viajeros fluyan con normalidad a las posadas. Los años fueron pasando y cuando la situación económica mejoró, sobre aquella vieja fachada, que sobrevivió a la invasión napoleónica, se volvió a reconstruir la posada en el año 1834. La información que nos confirma que la nueva posada Olivares se levantó prácticamente desde la nada nos la ofrece Pascual Madoz en su obra titulada “Diccionario geográfico, histórico y estadístico de España”, obra monumental que recoge en orden alfabético todos los ayuntamientos y lugares de España con noticias sobre sus paisajes naturales, su historia, su clima o su gobierno, además de informaciones económicas o sociales. Para realizar esta magna obra Madoz requirió 15 años, 11 meses y 7 días de trabajos literarios, ayudándole en esta tarea más de mil colaboradores, viviendo muchos de ellos en los pueblos sobre los que  hablaban. En esta obra se dice sobre El Molar: “Hay 2 hospederías de nueva planta, la una situada en la plazuela del Paraíso; tiene un bonito jardín que sirve de recreo a los huéspedes; y sus habitaciones galiarias y excelentes vistas han sido ya celebradas por cuantos las han habitado, y la otra en la calle de la Concha también proporciona bastante comodidad”.

La Hospedería          

Como vemos, Madoz habla de dos hospederías de “nueva planta”, lo que nos indica que la posada Olivares se reconstruyó en el mismo lugar que ocupaba originalmente y que en la actualidad todavía ocupa, la plaza del Paraíso. Como hemos comentado, la familia Olivares no pretendía regentar un negocio como el resto de su clase, sino que desde sus orígenes se decantó por salir del anonimato y prestar un servicio distinto y diferenciado. Madoz lo confirma al referirse al bonito jardín de recreo que construyeron, así como a sus excelentes habitaciones que eran “celebradas por cuantos las han habitado”. Otro dato importante que nos ofrece el Diccionario Geográfico es la nueva denominación del establecimiento. Cuando se construyó en 1807 era conocido como Posada Olivares, pero en 1845, cuando Madoz publicó su diccionario, el nombre ya se había transformado en Hospedería Olivares, aunque su función primordial todavía se mantenía.

La cada vez mayor afluencia de gente que acude a El Molar por el reclamo de los Baños de la Fuente del Toro y la competencia que empieza a existir en el pueblo al abrirse otras tres posadas arrieras, un parador para la diligencia que corría en tiempo de baños y otra hospedería situada en la calle de la Concha hace ver a los dueños de la Hospedería Olivares que tenían que diversificar la oferta que ofrecían a los clientes, por lo que deciden ampliar el negocio en el último cuarto del siglo XIX con una Casa de Comidas y una Fonda. Será Antonio Olivares Mateos, hijo de Pascual Olivares, quien en 1873 se encargue de ampliar el negocio y añadir a la hospedería una “Casa de Comidas” para dar servicio no sólo a los bañistas que acudían al Balneario de la Fuente del Toro sino también a los viajeros habituales del camino Real de Francia. Los productos que se ofrecían en la Casa Olivares eran de tal calidad que la fama se va extendiendo entre los visitantes. Era natural que la oferta gastronómica fuera excelente pues según informes de 1834, en El Molar abundaban terrenos feraces y bien cultivados que surtían a la nueva Casa de Comidas de ricos cereales, aceite y hortalizas. Además de estos alimentos gustosos y nutritivos, se podía disfrutar de casi todas las especies de caza y el río Jarama ofrecía una inigualable variedad de truchas, barbos, cachos y hermosas anguilas. Además la abundancia y excelente calidad de los pastos hacían que el ganado de cerda, vacuno, lanar y caprino que se cocinaba en los fogones tuviera una textura y calidad inigualable. Por si esto fuera poco las aguas que surtían la cocina Olivares eran claras, incoloras, de buen gusto y “cocían fácilmente toda clase de legumbres”.

Los horarios

La amplia oferta gastronómica y la calidad ofrecida por los Olivares eran suficiente reclamo para que el local tuviera los clientes necesarios como para permanecer abierto todo el día pero el Estado siempre ha sido reacio a permitir este tipo de libertades horarias. Para conocer con exactitud cuales eran en El Molar las horas fijadas de apertura y cierre tenemos que acudir a un documento importantísimo y fiable: “Las Ordenanzas Municipales de El Molar- Año 1905”  en las cuales se especifica claramente que la Casa Olivares tenía que cerrar sus puertas a las once de la noche desde el día 1 de octubre hasta el 31 de marzo, mientras que desde el 1 de abril hasta el 30 de septiembre se le permitía tener abierto el local hasta las doce de la noche. Pero una cosa era cerrar las puertas del local y otra que dentro todavía continuasen los parroquianos con sus tertulias. Para evitar situaciones semejantes el Alcalde dejó claro en las Ordenanzas que una vez cerrado el establecimiento dentro del mismo sólo podían permanecer los miembros de la familia, pudiendo ser multados si no cumplían esta norma.

            A los dos años de editarse las citadas Ordenanzas Municipales el Estado, muy interesado en controlar este tipo de establecimientos, publicó la Real Orden de 29 de septiembre de 1907 disponiendo que los restaurantes y cafés no podían permanecer abiertos más tarde de la una y media de la noche, o lo que era lo mismo, una hora y media después de la hora reglamentaria de la terminación de los espectáculos públicos, mientras que las tabernas se debían cerrar lo más tarde a las doce de la noche. De todas formas los ayuntamientos podían obligar, para evitar delincuencia, a cerrar antes de las citadas horas. Otro de los problemas con los que debía luchar constantemente un establecimiento como la Casa Olivares eran las alteraciones del orden público porque afectaban tanto al buen nombre del negocio como al descanso de los vecinos. Para frenar las riñas y evitar que al local concurriera gente maleante portadora de armas en Olivares se prohibieron todo tipo de juegos, normativa que el Ayuntamiento también trasladó a las Ordenanzas Municipales del año 1905.

El Parador-Posada

Hasta ahora, para referirnos al establecimiento dedicado al alojamiento de viajeros que regentaba la familia Olivares hemos utilizado los términos posada y hospedería. El paso del tiempo hará que nuevamente cambie su denominación, y si hacemos caso a la “Memoria acerca del estado de la industria de la provincia de Madrid” editada por el Ministerio de Fomento en 1905, en el apartado “paradores, posadas, fondas, hoteles y casas de huéspedes” aparece Olivares catalogada como “Parador-Posada”, término que también se usó para designar a los otros dos establecimientos de huéspedes que había en El Molar.

Al Parador-Posada Olivares, igual que al resto de establecimientos públicos destinados al hospedaje de viajeros, se le obligó por Real Orden Circular de 18 de marzo de 1909 a colocar en todas las habitaciones un cartel impreso en el que debía figurar el precio por día de la misma, y además en el salón del restaurante también se debía colgar otro anuncio impreso con el precio de todos los artículos y servicios que ofrecía la Casa. Como se aprecia hace un siglo ya tenían vigencia muchas de las normas que ahora nos parecen novedosas. Y como de normas hablamos, la ordenanza municipal de 1905 nos va a servir para informar al lector de las obligaciones que tuvieron que cumplir durante bastantes años los dueños de la Casa Olivares. La limpieza era una de las principales, estando el Ayuntamiento muy pendiente de este punto marcando taxativamente la normativa que “tanto los cafés, como en las posadas, confiterías, tabernas y demás casas de comer y beber, se deberá procurará la mayor limpieza y aseo”. No tenían permitido vender ningún tipo de bebida o alimento fuera del local. Si querían utilizar la vía pública para este tipo de acciones tenían que solicitar una licencia y pagar una cuota en metálico. Tampoco podían pregonar por las calles las bondades del local para atraer a clientes, necesitando igualmente una licencia especial del Alcalde si querían utilizar este reclamo publicitario. La leche que el restaurante necesitaba tenían que comprarla durante la noche o a primerísimo hora de la mañana, estando prohibido suministrarla durante el día porque el calor podía estropear la calidad del líquido. Además la leche se tenía que conducir y almacenar en vasijas que no fueran oxidables, estando obligados a venderla pura y sin ninguna mezcla de agua ni otros ingredientes Igualmente para evitar daños a la salud pública entre el primero de julio y el primero de septiembre Olivares tenía totalmente prohibido vender u ofrecer a sus clientes leche de oveja y requesón. Ante la ausencia de una hoja de reclamaciones como la que actualmente se usa en todos los comercios, si algún cliente no se encontraba conforme con lo que el local le servía, rápidamente tenía que avisar a la autoridad municipal para que ésta procediera a “la requisa y decomisos que hubiere lugar” adoptando posteriormente las medidas sancionadores si hubiera lugar.

Los pesos y medidas

            En lo referente a pesos y medidas lo legalmente establecido era que desde el Decreto de 1 de julio de 1868  se deberían utilizar los pesos y medidas del sistema métrico-decimal fijados por la Ley de 19 de julio de 1849, por lo que en aplicación del citado decreto desde ese primero de julio en la Casa Olivares ya no se pudo vender bebidas por botellas, frascos o vasijas sino en cantidades de líquido múltiplos de la nueva unidad métrica como era el litro. Se exceptuaban de esta norma las bebidas extranjeras que vinieran en botellas cuya capacidad fuera distinta al sistema métrico-decimal siempre que se pudieran demostrar su procedencia extranjera, por lo que en la bodega de Olivares pudieron convivir las nuevas botellas españolas con caldos y licores embotellados fuera de España. Por el contrario, aunque no tenían relación exacta con el sistema métrico-decimal, en Casa Olivares continuaron existiendo las barricas y toneles por contabilizarse como medidas especiales y por lo tanto se permitía su venta al por mayor. Además todos los carteles o anuncios expuestos en las paredes o en la puerta de Olivares en los que se anunciaban las cantidades de los productos que se podían consumir en el interior tuvieron que ser modificados para que no hicieran referencia a otros pesos o medidas que no fueran las nuevas. Los dueños de Casa Olivares que desde su publicación en la Gaceta de Madrid de 28 de de diciembre de 1852 estaban acostumbrados a medir en cuartillos, copas o azumbres por ser estas las medidas legales en Castilla, tuvieron que hacer un esfuerzo para transformar todos sus productos según la tabla que adjuntamos:

 

            -1 cántara o arroba de vino                            16,13 litros

            -1/2 cántara de vino                                        8,06 litros

            -1 cuartilla                                                       4,03 litros

            -1 azumbre                                                      2,01 litros

            -1 cuartillo                                                       0,50 litros

            -1 copa                                                                         0,12 litros

            -1 arroba                                                        11,50 Kilogramos

            -1 libra                                                              0,46 Kilogramos

            -1 onza                                                                       28,75 gramos

            -1 adarme                                                          1,79 gramos

            -1 tomín                                                           0.59 gramos

 

            También es estos años será cuando aparezcan en todos los establecimientos las pesas de hierro que todos hemos visto de niños y que tenían forma de cono truncado de base circular y en la parte superior una anilla para su mejor agarre. También existían pesas de latón pero a diferencia de las de hierro éstas presentaban forma cilíndrica con un botón en la parte superior. Los dueños de Olivares, al igual que el resto de dueños de todos los establecimientos públicos, debían pasar una inspección de las pesas, medidas y de los instrumentos que usaban diariamente, por lo que estaban obligados a llevar una vez al año estas pesas y medidas a la oficina del almotacén de El Molar para su comprobación.

Cambio de mentalidad en el negocio

Saltando de siglo nos encontramos con uno de los años más importantes para la Casa Olivares, 1915, fecha en la que se produce un relevo generacional al ceder Antonio Olivares Mateo los mando del negocio a su hijo Narciso Olivares que, junto con esposa Evarista, fueron capaces de elevar aún más la fama gastronómica del local. Los suculentos guisos caseros, las exquisitas perdices estofadas y escabechadas, la sabrosa caldereta de cordero, el jugoso conejo en salsa y las tiernas judías con liebre o perdiz se hicieron famosos tanto entre los bañistas del Balneario de la Fuente del Toro como entre los lugareños. El prestigio que toma la casa de comidas va haciendo sombra a la Hospedería, centrándose los propietarios cada vez más en los fogones que en los alojamientos, medida además muy acertada pues los Olivares eran conscientes de que la época del termalismo se estaba acabando, languideciendo poco a poco la afluencia de bañistas al balneario, viendo por ello como sus habitaciones se iban quedando  vacías. Era por lo tanto el momento de un golpe de timón para el negocio. Con el inicio de los años veinte los transportes y las comunicaciones sufren un desarrollo nunca visto hasta entonces. La implantación del motor de explosión, coincidente con el auge del petróleo y sus derivados como fuente de energía, constituye en esos años iniciales del siglo XX un elemento esencial en el acortamiento de los desplazamientos. Si además unimos la política de construcción de carreteras del directorio militar de Primo de Rivera, tendremos las claves para comprender por qué los vehículos a motor empezaron a recorrer no sólo las carreteras nacionales sino las calles de El Molar. Los Olivares lo tienen claro, el futuro está en los vehículos y sus conductores. Ambos tienen que alimentarse. Para los de cuatro ruedas deciden instalar un surtidor de gasolina, para los pilotos un restaurante.

Gasolina, Pista-Jardín y cine

Los años pasan y la clientela se va consolidando, pero nuevamente una guerra frena la expansión del negocio. La Guerra Civil sólo trajo hambre, desconfianza y miedo, pero cuando finalizó la gestión del negocio no fue precisamente un camino de rosas para Antonio Olivares. El 11 de junio de 1942 muere don Narciso y su hijo, Fernando Olivares, recoge el testigo siendo la persona que nuevamente lo va a revolucionar y expansionar. Aunque la guerra había finalizado, la normativa respecto a los horarios de apertura y cierre  eran las que se habían fijado el 25 de noviembre de 1939: “Los restaurantes, casas de comidas y establecimientos similares no podrán servir sus comidas por cubierto o por carta, pasadas las catorce horas treinta minutos o las veintiuna horas treinta minutos, según se trate de la mañana o la tarde. Ninguno de dichos establecimientos podrá servir comida o bebida alguna después de la una de la madrugada, hora a la que cerrarán en las mismas condiciones que los cafés o los bares”. Según esta reglamentación al finalizar la Guerra Civil la Casa Olivares tenía que cerrar sus puertas como muy tarde a la una de la madrugada, pero según pasaban los años y la economía prosperaba, la sociedad empezó a demandar nuevos cambios. La presión tuvo su reflejo en una Orden de 17 de abril de 1943 por la que se ampliaba media hora más el tiempo de apertura de los locales, permitiéndose llegar hasta la una y media de la madrugada los días de diario y hasta las dos los días festivos y sus vísperas. El texto completo de la citada Orden es el siguiente: “Los restaurantes, cafés, bares y salas de fiestas, cerrarán a la una y media, excepto los días festivos y sus vísperas, en que podrán cerrar a las dos. Las verbenas tradicionales terminarán a las dos en punto. Las empresas amoldarán las horas de apertura a las improrrogables fijadas para el cierre, teniéndose en cuenta por los restaurantes que no podrán comenzar a servir comidas pasadas las 22,30 horas”. Esta ampliación de horarios y el nuevo concepto de salas de fiestas que introduce la Ley, decide a Fernando Olivares a inaugurar en 1944, junto con su madre doña Evarista, una Pista – Jardín. El éxito de la pista es inmediato tanto por la comida, entre la que destacaban las exquisitas judías de la Tía Evarista y las piernas de cordero,  por los bailes con orquestas que allí se realizaban y por proyectarse allí las primeras películas de cine que se veían en el pueblo. El triunfo de este negocio agiliza todavía más la mente de Don Fernando que no para de buscar nuevos proyectos. El cine nuevamente será la clave, pero ahora vendrá de la mano del productor americano Samuel Bronston que decide establecer en la Casa Olivares el cuartel general para el rodaje de sus películas, siendo Fernando Olivares uno de sus más cercanos colaboradores en la contratación de extras de cine. En Casa Olivares cualquier molareño pudo alternar en la barra del bar con los más famosos actores de Hollywood del momento, y al salir a la calle se cruzaba en las aceras con romanos, indios o caballeros medievales porque las tierras anejas al pueblo servían como escenario para numerosos largometrajes. El dinero que recibían los molareños como extras de cine reactivó la economía del pueblo, siendo los años cincuenta un periodo de prosperidad que todavía se recuerda con cariño.

Llega la “Casa Olivares”

La citada década no sólo trajo la prosperidad para la Casa Olivares sino también un cambio en el nombre. El mismo año de 1905 en que Casa Olivares pasó de denominarse “Hospedería” a “Fonda-Parador” se promulgó también el Real Decreto de 6 de octubre de 1905, por el que se creaba una Comisión Nacional para el fomento del turismo. Tuvieron que pasar seis años hasta que el 19 de julio de 1911 esta Comisión Nacional fuera sustituida en sus funciones por la llamada Comisión Regia del Turismo, comisión que crea en Gredos el primer Parador Nacional, a partir del cual se inicia una serie de alojamientos de calidad que se van a distribuir por toda España. Para evitar confusiones años más tarde por la Orden de 10 de enero de 1955 se prohibió a los industriales que se dedicaban al hospedaje o a los servicios de comidas  utilizar para denominar a sus establecimientos la palabra “Parador” para así evitar confusiones. En las licencias fiscales que se encuentran archivadas en el Ayuntamiento de El Molar, la denominación social de la empresa regentada por los Olivares será “Casa Olivares” y las actividades para las que se les concede permiso serán: “Restaurante” y “Pensión”, dejándose de usar el término “Fonda-Parador” por el de “Pensión Olivares”. Aunque los nuevos reglamentos obligaban a cambiar los nombres de las empresas, la familia Olivares supo mantener sus viejas raíces, sobre todo en la base del negocio: la cocina. Doña Benita, la esposa de Fernando Olivares, continuó la escuela de la abuela Evarista pero no dudó, como mujer moderna que se adapta a su época, en incorporar y renovar alguno de los antiguos platos, creatividad que incrementó el número de comensales que acudían solícitos a degustar guisos, platos de matanza, migas, calderetas y asados. Si bien el despegue económico de los años sesenta y la amplitud de horarios beneficiaron sin duda al negocio, uno de los puntales que no debemos olvidar para comprender la expansión de la Casa fueron los veraneantes y los turistas. Conocedor el Estado de esta nueva situación turística por la Orden de 18 de enero de 1962 decidió ampliar un poco más los horarios de bares y restaurantes, sobre todo durante los periodos vacacionales, marcándose que de octubre a mayo se tendría que cerrar el establecimiento a la una treinta de la madrugada, mientras que de junio a septiembre podía permanecer abierto hasta las dos. Esta circunstancia permitió a la Casa Olivares aumentar su rendimiento comercial para así compensar el escaso rendimiento que dejaba ya el negocio del cine.

 Pasaron los años y casi en los albores de la democracia nuevamente Olivares supo adaptarse a los cambios, y en un momento en que la afluencia de madrileños empieza a ser puntera los fines de semana, don Fernando aplica con gusto y criterio la Orden de 11 de junio de 1975 abriendo el negocio hasta las dos y media de la madrugada los días de más afluencia, como eran los sábados y vísperas de días festivos. Como es lógico el esfuerzo tuvo su recompensa y los premios otorgados a D. Fernando Olivares se van sucediendo año tras año:

 

-1990. Gran collar internacional de hostelería y turismo.

-1992. Plato de oro gastronómico.

-1993. Gran collar gastronómico Internacional.

-1994. Placa de oro de hostelería y turismo.

-1994. Master Internacional.

            -1995. Insignia de oro al mérito profesional hostelero.

-1996. Medalla de oro al mérito gastronómico.

-1996. Gran Prix internacional en prestigio y calidad.

 

En la actualidad la Casa Olivares está regentada por Antonio Olivares y su esposa Mary, que junto a sus hijos Sandra, Fernando y Antonio, continúan la lección aprendida del hombre que dio el empuje a esta casa, Fernando Olivares, el cual enseñó a sus hijos y nietos los secretos del horno, la cocina y el trato al cliente, siendo ésta última materia en la que obtienen Matrícula de Honor, asegurando así la continuidad de una tradición familiar que dura ya doscientos años.

                                        EL APELLIDO OLIVARES Y SU HERÁLDICA

 El diccionario de la Real Academia define en la actualidad el término “apellido” como el nombre de familia con el que se distinguen las personas, pero hace siglos los apellidos, tal y como los conocemos hoy no existían, siendo identificadas las personas únicamente por su nombre de pila, por eso la palabra latina oliva, -ae, era usada desde el siglo IX en buena parte del territorio nacional como nombre de bautismo. El motivo de usar el término oliva como nombre tiene su origen en la antigua Grecia porque al representar el olivo la sabiduría, este árbol servía para nombrar a aquellos en los que se depositaban grandes esperanzas. El olivo tenía además una amplia significación simbólica estando consagrado a la diosa Atenea por ser el árbol cuyos frutos proporcionaban el aceite para el fuego purificador. Este líquido, extraído de las olivas y libre de toda materia extraña, era el más apreciado por los antiguos, usándose en todos los rituales sagrados tanto para ungir a sacerdotes y reyes como para alimentar las lámparas de los santuarios. Ayudaba a desarrollar la fuerza y el conocimiento espiritual y su uso tenía un poder limpiador que comunicaba fuerza vital y larga vida. Por todo ello, el olivo, que además presentaba una gran longevidad, se convirtió en un popular emblema de prosperidad e inmortalidad, no debiendo olvidar que además su rama era el emblema de la paz.

En documentos, cartularios, testamentos o escrituras notariales de la Edad Media era común encontrar a personajes que se designaban con términos parecidos al actual apellido Olivares como: Olivarius, Olivante, Olivan, Oliver o incluso Oliva, nombre indistintamente llevado tanto por hombres como por mujeres. Con el correr de los años los nombres de pila, tanto de procedencia griega, germánica, latina o árabe, ya no fueron suficientes para designar a una población cada vez más numerosa, llegando a producirse confusiones al utilizar varias personas el mismo nombre dentro de una misma localidad. Esta situación motivó la creación de nuevos términos que evitaran confusiones, por lo que durante el siglo IX se empieza a utilizar el “apellido”, elemento que se añadía al nombre para caracterizar a las personas y diferenciarlas de las demás. Esta costumbre se difundió con el uso de la documentación legal y notarial durante la Edad Media al aparecer junto al nombre de pila de los interesados el nombre del padre en forma genitiva y precedido del vocablo filius (hijo), como Flavius filius Petri (Flavio hijo de Pedro), o en nuestro caso Antonio filius (hijo de) Oliva. Esta forma de apellido se conoce como patronímica por derivar del nombre del padre. El uso del patronímico se extendió durante el siglo IX cayendo en desuso a partir del siglo XIII transmitiéndose desde ese momento como apellido hereditario.

            Nuevamente volvió a ocurrir que ciertos nombres y patronímicos se hacían tan comunes que no servían como distintivo individual, existiendo la costumbre en muchas familias de repetir entre sus miembros los nombres propios. Era usual que el abuelo se llamara Olivarius, el padre Olivarius y el nieto Olivarius, por lo que durante generaciones no utilizaban otros nombres y era difícil su identificación, llegándose en ocasiones a poner el mismo nombre a dos de sus hijos. Este fue el motivo por el que durante los siglos XII y XIII se recurriese a un mote o apodo que caracterizase a la persona, y que se podía tomar de un defecto físico (Juan el cojo), de una virtud (Adolfo el Santo), del estado (Antonio el casado, Pedro viudo), del cargo (Jesús Alcalde) o del oficio (Marcos el herrero). Si no había señal personal ni circunstancia particular, se acudía al lugar o sitio donde había nacido, criado o crecido: Pedro Madrid, Alfonso Gallego o Domingo Toledo. En el caso concreto del apellido Olivares pudo ocurrir que tuviera su origen en este topónimo, sirviendo para designar a algún individuo que viviera cerca de un olivar o que fuera propietario de terrenos abundantes en olivas.

Será entre los siglos XIII y XIV cuando se hará extensiva la costumbre de hacer hereditario el apellido, sobre todo a los efectos de la documentación notarial, para poder así transmitir las posesiones de un individuo a sus sucesores, siendo el momento en que aparecen las armerías, y en el caso del apellido Olivares sus armas empiezan a aparecer descritas como: En campo de oro, tres fajas de gules; bordura jaquelada de azur y plata. Atienza, en su prestigioso “Diccionario de Apellidos”, asigna al apellido Olivares una procedencia norteña, originario de la Cabada, en el Valle de Trasmiera (Santander), existiendo personajes importantes apellidados Olivares que probaron su nobleza en las Órdenes de Santiago durante los años 1639, 1641, 1700, 1712 y 1724; en la Orden de San Juan de Jerusalén en 1538 y 1730; y numerosas veces en la Real Chancillería de Valladolid. Otro Olivares, don Joaquín de Olivares y Moneda, llegó a ser nombrado marqués de Villacastell de Carriás el 24 de septiembre de 1742. Miembros de este linaje participaron en la conquista de América, destacando sobremanera don Gabriel de Olivares, por lo que el Emperador Carlos I en agradecimiento por los servicios prestados en la conquista de las Indias no dudó en conceder un privilegio firmando en Madrid el 5 de enero de 1536 por el que se le permitía usar un nuevo escudo con la leyenda, en letras azules: “Destera Domini fecit virtit tutem”.

La hidalguía del apellido se deja patente en los adornos exteriores del escudo, que  reciben el nombre de timbres y que constituyen la distinción de la jerarquía de quien los ostenta. En el caso del escudo de Olivares observamos que en la parte superior se coloca un yelmo de metal con una amplia rejilla, muestra de la hidalguía del apellido. Según las reglas heráldicas los antiguos hidalgos ponían encima de sus escudos un yelmo de acero pulido puesto de perfil mirando hacia el lado diestro con la visera levantada y dejando ver tres rejillas. Es bien cierto que el español ha sentido siempre un concepto hidalgo de la hospitalidad y que la ha cumplido como un rito religioso, siendo esta la causa que viera casi como una ofensa inadmisible el percibir dinero por permitir que alguien pasara un tiempo en su morada. Este concepto hidalgo fue lo que convirtió el oficio de mesonero, ventero, posadero o fondista en un trabajo de poca consideración y permitió que en muchas ocasiones pasara a manos de extranjeros, por lo que apellidos foráneos, sobre todo italianos, abundaron en la hotelería española desde el siglo XVI: Martinelli, Cantalupo, Siboni, Zopetti, Zanotti, Sartori, Hotina, etc. Desde ese siglo, pero sobre todo durante el XVII, los extranjeros se fueron haciendo dueños de los grandes negocios comerciales y de muchas industrias por considerar los españoles que, además de poco hidalgo, el trabajo manual era deshonroso. La nobleza desdeñaba el trabajo manual por considerarlo como una “deshonra legal”, pues desde la Edad Media habían ido apareciendo leyes que reconocían la incompatibilidad de ser artesano y pertenecer a la nobleza. Debido a la consideración deshonrosa que se tenía de los oficios manuales, muchos de ellos tuvieron que ser practicados no sólo por italianos, franceses o alemanes, sino sobre todo por judíos o moriscos. Se tiene conocimiento que en la provincia de Madrid existió un buen número de moriscos que, como en el resto de la península, se dedicaron a oficios artesanales y a la agricultura. En 1609 se decretó su expulsión estando documentado que de El Molar tuvieron que abandonar sus casas nada menos que 48 individuos.

Tendrán que pasar unos cuantos lustros para que en España empiece a calar la idea de que el trabajo no era una deshonra y que a mayor actividad mercantil mayor prosperidad. Para frenar estas ideas, que tanto daño hacían al país, Carlos III tuvo que publicar una pragmática en la que se decía que las actividades mercantiles no iban “contra la calidad de la nobleza”, y el 18 de marzo de 1783 una Real Cédula en la que se declaraba que los oficios manuales eran honrosos y honestos y que su uso no envilecía a la familia ni a la persona que los ejercía. Esta Real Cédula es muy importante para la familia Olivares pues en ella se llega a prometer la concesión del privilegio de nobleza a las familias que se aplicasen en el ejercicio del comercio y la industria: “en inteligencia de que el mi Consejo, cuando hallare en tres generaciones de padre, hijo y nieto ha ejercitado y sigue ejercitando una familia el comercio o las fábricas, con adelantamientos notables y de utilidad al Estado, me propondrá, según le he prevenido, la distinción que podrá concederse al que supiese y justificase ser director o cabeza de la tal familia que promueve y conserva su aplicación sin exceptuar la concesión o privilegio de nobleza si se le considerase acreedor por la calidad de los adelantamientos del comercio o fábrica”.

¿Cuántas familias en España han podido mantener abierto un negocio doscientos años? La familia Olivares ha sido capaz de unir su apellido durante más de tres generaciones al negocio de la hostelería y la restauración, por lo que sin duda se haría acreedora, según esta Real Cédula, de la concesión de un privilegio de nobleza.

LA HOPEDERÍA OLIVARES Y LOS BAÑOS DE EL MOLAR

Todos relacionamos rápidamente los nombres de Lanjarón, Arnedillo o Archena con ciertas aguas medicinales pero pocos saben que en El Molar se encontraba uno de los balnearios con aguas medicinales más apreciados de toda España. A poco más de un kilómetro del centro del pueblo de una roca caliza brotaba un manantial de agua que salía a una temperatura constante de 17 º. El líquido era incoloro y de sabor y olor fétido, suave al tacto y algo más ligero que el agua destilada. La tradición demostraba que ingerida en pequeñas cantidades aumentaba el apetito y era por sí sola un potente agente curativo de las enfermedades de la piel como herpes, eczemas, acné, pruritos o forúnculos. A beber las aguas de la Fuente del Toro, que era como se llamaba el manantial del que surgía el agua, acudían reyes, aristócratas, políticos, financieros, literatos y gentes del pueblo llano siendo conocidas sus propiedades desde hace muchos siglos por los vecinos de la comarca. Por carecer el pueblo de alojamientos durante siglos la gente que llegaba hasta la Fuente del Toro tenían que pernoctar en casas particulares, si tenían dinero suficiente, o contentarse con refugiarse en simples chozas, barracas o cuevas de los alrededores. La fama iba cada vez en aumento pero no por aumentar la fama se ampliaba la oferta de alojamientos, que era prácticamente nula.

Los orígenes de Casa Olivares

A principios del siglo XIX los problemas de alojamiento continuaban teniendo que ofrecer hasta el párroco de El Molar su casa para que personajes influyentes pudieran disfrutar algunos días de los beneficios curativos de las aguas. Una familia de emprendedores, los Olivares, se dan cuanta que siendo El Molar una localidad a la que afluían multitud de viajeros por tener unas excelentes aguas y estar en las proximidades del Camino Real de Francia, carecía por completo de una oferta aceptable y de calidad para que los citados viajeros pudieran descansar con comodidad. En 1807 la familia Olivares decide asentarse en El Molar, abre una posada y echa raíces con su buen hacer en el suelo molareño. Poco dura la felicidad, pues la Guerra de la Independencia sólo trae destrucción y abandono. Las tropas francesas en su avance hacia Madrid arrasan con todo y la posada sufre la devastación quedando únicamente en pie la fachada principal. Una vez que finaliza la contienda, el caos y la falta de medios impiden que la posada Olivares pueda reconstruirse y que los caminos deteriorados se recuperen para que los viajeros fluyeran nuevamente con la normalidad debida.

La atracción de los baños

Los años fueron pasando y cuando la situación económica mejoró, en el año 1834 sobre aquella vieja fachada volvieron a reconstruir la posada. La gente acude con más intensidad que antaño y las habitaciones de Olivares se vuelven a llenar de hombres, mujeres y niños que desean recuperar fuerzas y eliminar dolores. En 1837 el Ayuntamiento, para que no se malgastara el agua, decide encajar en el suelo del manantial un pilón de piedra que recogiera el agua. En 1838 el marqués de Pontejos nombra una comisión para proceder a realizar un detallado estudio y análisis de sus aguas, al observar que la fama aumentaba y que los enfermos de los pueblos, ciudades y provincias limítrofes no cesaban de acudir en busca de una rápida curación. Como el caudal del manantial se hacía insuficiente se trató de buscar su origen encontrándolo a dos pies por debajo de donde estaba asentado el pilón, motivo por el que se decidieron a construir un establecimiento de baños. Como el Ayuntamiento, que era el propietario del terreno, no tenía fondos para construir las instalaciones decide el 23 de julio de 1845 ceder los terrenos en censo enfitéutico por un valor anual de 400 reales a don Baldomero Murga, vecino de Madrid, y a don José Muñoz, vecino de El Molar. El balneario empezó a construirse en 1846, y cuando en 1848 Pascual Madoz publica su “Diccionario geográfico, histórico y estadístico de España” nos informa que ya estaba acabado. Se componía de un edificio principal de un solo piso con arcos de medio punto y forma de  polígono regular de doce lados en el que se ubicaban los servicios principales del balneario. Un magnífico jardín de estilo inglés daba acceso a la entrada principal. En su interior existían gabinetes de baño con pilas de mármol, un salón muy amplio dividido en dos compartimientos, uno para todo tipo de duchas y otro para pulverizaciones e inhalaciones, un salón de recreo y lectura con un piano, un gabinete de consulta del médico-director, sala de espera y un baño común destinado a los enfermos pobres. Exteriormente, el edificio principal estaba rodeado de una frondosa pradera que daba frescor en los calurosos días de verano.

Temporada de Baños

La temporada oficial de los baños se anunciaba en la Gaceta de Madrid marcando el mes y el día en que se podía empezar a usar. En el caso del El Molar duraba tres meses y abarcaba del 15 de junio al 15 de septiembre Las familias acomodadas solían pasar entre quince o veinte días, y como no había un hotel construido junto al balneario, el bañista se alojaba en el pueblo que distaba un kilómetro, por lo que se estableció un servicio de coches que por un módico precio trasladaba a los interesados desde la hospedería Olivares al balneario. Decimos Hospedería y no Posada, porque así es como Madoz llama al establecimiento regentado por la familia Olivares. Para este político y escritor la Hospedería Olivares, situada en la plazuela del Paraíso, era de lo mejor que se podía encontrar, destacando sobremanera el bonito jardín que servía de recreo a los huéspedes y unas excelentes y cuidadas habitaciones cuyas vistas hacían las maravillas de los bañistas. A finales del siglo XIX, para mejorar el servicio, la familia Olivares decide añadir a las instalaciones existentes un saloncito de conversación y lectura, y otro con café y billar, para que pasasen allí los bañistas las horas de más calor.

La vida en Olivares

Pero, ¿quiénes eran los que frecuentaban la hospedería Olivares durante los años de actividad del balneario? Durante el siglo XIX los balnearios se pusieron de moda acudiendo a ellos no solo los enfermos sino también los que alegaban alguna enfermedad imaginaria. Eran innumerables las señoras que, bien aprendidos los síntomas, afirmaban padecer cualquier enfermedad para acudir al balneario y codearse con el resto de la “buena sociedad”. Las curas de agua nunca fueron baratas y en la mayoría de los casos las familias tenían que ahorrar durante todo un año para poder pagarse ese tipo de “vacaciones”. Una vez reservado el alojamiento en la Hospedería Olivares acudían a la calle Aduana nº 13 desde donde partían unas diligencias que iban directas desde Madrid hasta El Molar. Las habitaciones en Olivares eran según los libros de la época: “higiénicas, bien ventiladas, con muebles de aseo y ropas decentes y limpias”, y la alimentación suministrada a los veraneantes se basaba en “leche fresca, huevos del día, pan blanco, pollos, gallinas y carne de cordero y ternera”. Una vez instalados en Olivares acudían al balneario a pasar la obligatoria revisión médica, formulándoles el galeno la correspondiente prescripción: tantos baños, tantas inhalaciones, tantas duchas…La función había comenzado. El papá y la mamá vivían los baños con fe esperanzada, los pequeños correteaban y las jóvenes pasaban el tiempo a la caza de pretendientes con el visto bueno de mamá. Junto a este grupo familiar siempre aparecían los conocidos como figurones que buscaban un simple escenario para sus representaciones o un trampolín para el ascenso social. Eran cazadores de dotes elegantemente vestidos que olfateaban sus presas y dejaban en el aire un tufillo a almíbar que atraía a las cándidas y desprevenidas. Toda esta fauna humana después de tomar las aguas se entretenía haciendo pequeñas excursiones al Pontón de la Oliva, a los sifones del canal de Lozoya, a la presa del Manjirón, al próximo pueblo del Vellón, subían al cerro de la Corneja para ver la capilla recién construida o simplemente tomaban el fresco en el parque que rodeaba la Fuente del Toro.

Isabel II

Pero no sólo los adinerados burgueses hacían uso de las aguas de El Molar, también las reinas, como humanas que eran, necesitaban de sus propiedades para aliviar las enfermedades. Una de las que más confianza tuvieron en las aguas de la Fuente del Toro fue Isabel II pues su punto débil eran las afecciones de la piel, sufriendo especialmente de herpes. Isabel nació en 1830 y cuando tan sólo contaba 11 años y, ante la fama que habían adquirido las aguas de El Molar para curar afecciones cutáneas, don Francisco Sánchez, médico de cámara de palacio, decidió que las tomase para aliviar sus males. Se ordenó trasladarse a El Molar al boticario de cámara de Palacio junto con un mozo de la Real Botica para que remitiesen diariamente varios frasquitos con las curativas aguas. Al no haberse construido todavía las instalaciones del balneario, suponemos que durante los tres años que permanecieron en el pueblo (1841-43) debieron alojarse en la posada Olivares desde donde acudían todos los días con una caja de frasquitos a la Fuente del Toro. En el manantial lavaban los frascos, los llenaban, lacraban e identificaban y se entregaban a un mozo que con una buena mula los condujera hasta Madrid o al lugar donde la Isabel II se encontrara. Los resultados debieron ser efectivos ya que se tiene constancia que, nuevamente en 1851, el mismo médico de palacio las prescribe para que las tome la Infanta doña Cristina y el infante don Fernando. Desde el 13 de julio al 14 de agosto de 1851 vuelven a personarse en El Molar otro boticario de cámara y un mozo de la Real Botica para efectuar las mismas operaciones que diez años antes. Aunque no tenemos constancia documental de que la reina acudiera en persona a conocer la Fuente del Toro, si sabemos lo muy agradecida que la soberana estaba a estas aguas, haciendo entrega en el año 1856 a la parroquia de El Molar de un “copón de plata” con la siguiente inscripción: “S.M LA REINA ISABEL II A LA IGLESIA DE EL MOLAR – AÑO 1856”.

La infanta Isabel “La Chata” y los años de esplendor

Aunque de la reina no tenemos la certeza de que se alojara en Olivares, sí sabemos que una de sus hijas, la infanta Isabel, acudía a menudo a tomar las aguas, teniendo en Olivares una habitación alquilada durante todo el año. El 20 de diciembre de 1851 Isabel II trae al mundo una niña a la que se la pone el nombre de Isabel aunque todo el mundo la conocerá como “La Chata” por su pizpireta nariz, llegando a ser durante su vida muy popular por gustar del contacto con el pueblo llano, vestir de forma llamativa y alegre y sobre todo por hablar con total franqueza con cualquiera que se acercara. De su madre no sólo heredó la afición por las aguas de El Molar, sino también el amor por los garbanzos. Ambas aficiones confluían en Casa Olivares. Aquí no sólo pudo descansar en una habitación que se habilitó especialmente para ella y cuyos muebles todavía conserva la familia Olivares, sino disfrutar de esta legumbre pues en los fogones de la Casa se preparaban uno de los mejores cocidos de la provincia.

Pero la época dorada del balneario está todavía por llegar y lo hará de la mano de Don Eduardo Murga, Vizconde de Llantero y concejal de Madrid. El esplendor del establecimiento se alcanza cuando Don Eduardo lo compra en 1894 trasladando a El Molar los célebres bailes que, junto con su esposa doña Blanca de Igual, daban a la aristocracia madrileña en sus salones. Las habitaciones de Olivares no paran de recibir huéspedes que no se quieren perder la excitante vida social que rodea al balneario, aumentando también el número de visitantes gracias a que los avances en transportes permiten hacer el viaje desde Madrid a El Molar en cuatro horas, estableciéndose dos coches o diligencias diarios, uno de ida y otro de regreso. La salida de este coche diario se efectuaba en Madrid desde la calle Alcalá nº 12. Será durante estos años cuando las aguas alcancen tal renombre que embotelladas se venderán en las principales farmacias de Madrid bajo el nombre registrado de “La Fuente del Toro” y se mandaban a toda España desde los depósitos de la farmacia de la Reina Madre en la Calle Mayor nº 73 y Cruz nº 30.

La acaba la época del termalismo

Estaríamos en un error si pensáramos que todo el que quería tomar las aguas en El Molar debía alojarse únicamente en Casa Olivares. Las propiedades curativas del agua atraían a un buen número de personas que podían alojarse también en una fonda-hotel que se construyó en el extremo norte de la calle Real y que podía acoger hasta trescientos bañistas. En 1923 el acreditado hostelero de Madrid don Argimiro Valderrama y Soto compra el balneario y el hotel, momento a partir de cual el balneario va languideciendo, no tanto por la gestión del nuevo propietario sino por el descenso del gusto por el termalismo. Durante los años de la dictadura del General Primo de Rivera (1923-1929), las mejoras en las carreteras fueron extraordinarias construyéndose puentes, cunetas y aceras, dejando las carreteras de ser unas rutas polvorientas en verano y fangosas en invierno. Eran tiempos de cambio, los automóviles empezaban a despuntar por las carreteras y los autobuses hacía tiempo que habían dejado en el olvido a carros y diligencias. Los balnearios como el de la Fuente del Toro también dejaron de estar de moda, a la sociedad ya no le agrada hacerse la enferma sino abrirse al mundo y ver realidades nuevas, por lo que las reservas de habitaciones empiezan a bajar y las anulaciones se suceden. A una familia de emprendedores como los Olivares el paso no le suele coger cambiado por lo que saben adaptarse a las circunstancias y deciden abrir un surtidor de gasolina. Las habitaciones quedan en segundo plano, pero ahora la gasolina sirve para atraer conductores. La parada para repostar permite un refrigerio o disfrutaran con una buena comida. Es el momento del cambio para Casa Olivares.

 

DE LA DILIGENCIA AL SURTIDOR DE GASOLINA

 

La primera compañía de diligencias que se estableció en Madrid en 1819 se llamaba “Compañía de Diligencias Generales”. Durante casi veinte años trabajó en solitario hasta que en 1840 se estableció una nueva empresa denominada Carsi y Ferrer, cuyo nombre se fue transformado en el de Diligencias Peninsulares y luego Postas Peninsulares, hasta que en abril de 1847 se unió a la citada Compañía de Diligencias Generales bajo el nombre de Diligencias y Postas Generales, controlando así casi todo el servicio general de transportes por carretera de mediados del siglo XIX. La diligencia que iba de Madrid a Bayona, según nos informa la “Guía del viajero en España” de 1843, salía de Madrid por la Puerta de Bilbao hasta que alcanzaba el Portazgo de Chamartín. Continuaba su camino por Fuencarral y al llegar a Alcobendas los viajeros podían descansar en dos posadas, en una casa de postas o en la parada de Diligencias Generales. En San Agustín había otra parada de la Compañía de Diligencias Generales y al salir del pueblo tenía que cruzar el río Guadalix por un puente de piedra y subir la cuesta de Valdeolivas hasta alcanzar la Venta de El Molar. Esta venta no hay que confundirla con la Casa Olivares pues la primera se encontraba a las afueras del pueblo, cerca del cementerio, mientras que Olivares estaba localizado dentro de la población.

Diligencia Madrid-El Molar

Las diligencias hacían su parada en la Venta de El Molar porque el Camino Real de Francia no atravesaba el pueblo sino que distaba unos cientos de metros, pasando entre El Molar y Pedrezuela. Esta situación se transformó en 1859 al construirse la variante del camino Real de Francia. A partir de ese año el Camino Real varía su ruta y atraviesa El Molar por lo que la Venta queda relegada siendo la Casa Olivares el establecimiento utilizado preferentemente por los viajeros para reparar sus fatigas. Como hemos comentado en otro artículo además de los viajeros que transitaban por el Camino Real de Francia, la Casa Olivares también se nutría de una afluencia constante de clientes gracias a los Baños de la Fuente del Toro. Esta afluencia motivó que las empresas de diligencias dedicadas al transporte de viajeros no dudaran en crear una ruta que uniera directamente Madrid con El Molar, teniendo como uno de los puntos finales la Casa Olivares. Según la Guía Oficial de los Viajeros en los Caminos de Hierro, Vapores y Diligencias, publicada para el año 1865, la empresa que hacía el servicio Madrid-El Molar era la "Diligencias y Postas Primitivas" partiendo sus carruajes de la calle Alcalá n° 32. Los que utilizaban este tipo de vehículos tenían un alto poder adquisitivo, siendo para el resto de los españoles un gasto demasiado elevado. Como ejemplo, en 1831 un viaje en diligencia hasta Bayona pasando por El Molar, Buitrago y Somosierra costaba 370 reales, aproximadamente 740 euros actuales, mientras que el sueldo mensual de un funcionario medio era de 400 reales (800 euros) y el de un obrero 280 reales (560 euros), por lo que resultaba prohibitivo para ellos y si tenían que desplazarse usaban otros medios más económicos.

Normas para llegar hasta El Molar

Cuando alguien compraba el billete para trasladarse en diligencia de Madrid a El Molar tenía que tener en cuenta una serie de premisas que en la actualidad nos resultarían bastante chocantes: 1.- El billete lo tenía que comprar para un día y una hora determinada, perdiendo todo el derecho al mismo, y a que se le devolviera el importe, si no se subía a la diligencia a la hora de partida. 2- Los niños de pecho que fueran en brazos no pagaban billete, si se les sentaba en un asiento, tenían que abonar su importe. 3.- Al que alquilaba toda la diligencia se le permitía llevar gratis un niño que no pasase de 6 años. 4.- No se permitía llevar animales dentro del carruaje, y sólo se permitía llevar pájaros enjaulados sobre la baca. 5.- La compañía no abonaba indemnización alguna por detenciones o retrasos imprevistos en el camino, ni por rotura ni vuelco de la diligencia. 6.- Si la diligencia sufría robo a mano armada durante el viaje, el viajero no recibía indemnización alguna.

En una de las fotografías más antiguas que posee la familia Olivares, correspondiente a 1878, podemos ver una de estas diligencias, en concreto la que hacía el recorrido Riaza-Madrid con parada en Casa  Olivares. Las diligencias solían tener tres compartimentos: el primero detrás del pescante y con vistas al frente, lo que llamaban “berlina”, con un solo banco transversal para tres o cuatro personas; el segundo, separado y con puertas distintas a izquierda y derecha, se llamaba “interior” y llevaba dos bancos transversales enfrentados para seis u ocho viajeros; y por último la “rotonda”, que era el compartimiento de atrás en el que los ocupantes se sentaban en bancos laterales paralelos a la marcha. Algunas diligencias se acortaron y acabaron por tener sólo “berlina” e “interior”. Como la cubierta de la diligencia era muy resistente, sobre ella, además de los equipajes, podía llevar un asiento llamado “imperial” que se resguardaba con una copta de cuero. En la fotografía se observa perfectamente como iban sentados en el “imperial” unos cuantos viajeros, así como parte de los equipajes y la capota, distinguiéndose también los tres compartimientos antes mencionados.

Arrieros en Casa Olivares

Por El Molar, y haciendo también parada en Casa Olivares, era común encontrarse con arrieros que llevaban mercancías entre ciudades y pueblos o a viajeros con menos recursos que viajaban en carretas cubiertas llamadas "Galeras". La galera era un carro grande de cuatro ruedas con toldo y sin ballestas que se usaba para transportar tanto a familias como a grupos de individuos con todos sus enseres y pertenencias. Para hacemos una idea es como si hoy quisiéramos hacer una mudanza y tanto la familia como los muebles viajaran todos juntos en el interior del camión. Los arrieros eran en general dignos de confianza y raramente dejaban de llevar a cabo sus encargos con honradez y exactitud, porque bien sabían ellos que si esa honradez se ponía en entredicho ya nadie querría utilizar sus servicios. Entre los arrieros destacaban los maragatos cuya honradez era tal que según expresión de la época "cuantos han utilizado sus servicios no vacilarían en confiarles el transporte de un tesoro". Por estar Cantalejo relativamente cerca de El Molar paraban aquí muchos arrieros de ese pueblo segoviano, por lo que en Casa Olivares era común oír la extraña lengua que usaban para comunicarse y que únicamente entendían ellos.

Llega el automóvil

Poco a poco los avances en transportes fueron evolucionando de tal manera que la era del carro y la diligencia fue dando paso a los vehículos a motor. Los primeros automóviles aparecen en España a finales del siglo XIX, pero no será hasta 1901 cuando se empiecen a fabricar los primeros en España, aunque sólo las clases altas eran capaces de disfrutar de tal lujo, pues los precios de esos primeros vehículos oscilaban entre las 6.000 y las 15.000 pesetas. Una fortuna si tenemos en cuenta que el salario medio mensual estaba entre las 60 y las 120 pesetas. Según iba avanzando la primera década del siglo XX los concesionarios de coches empezaron a ser cada vez más habituales, e incluso los industriales hispanos se decidieron a fabricar automóviles haciendo aparición marcas como Anglada, Sandford, Fénix, Iberia, Ardiurme, Tobajas, Hormiguer, Triauto Sanchos o Victoria. Año tras año es más común ver por las carreteras marcas como Ford, Citroën, Renault, Mercedes, Hannomag o la española Hispano-Suiza. Si se tenía un coche era casi una obligación salir con la familia los domingos al campo los domingos; si era sólo a merendar se iba a los pueblos de los alrededores; si se quería comer había que emplear todo el día en ir y venir. Para veranear se preferían los balnearios. Los que tenían posibilidades se marchaban a Lanjarón o Archena, pero la mayoría de los madrileños preferían acudir al que tenían más cerca: El Balneario de la Fuente del Toro en El Molar. Hasta ese momento para llegar hasta el balneario se había utilizado la diligencia pero con la difusión del vehículo privado las familias acomodadas empezaron a trasladarse por su cuenta, siendo habitual ver esos primitivos coches por las empedradas calles molareñas. Durante los años de la dictadura del General Primo de Rivera (1923-1929), las mejoras en las carreteras fueron extraordinarias construyéndose puentes, cunetas y aceras, dejando los caminos de ser unas rutas polvorientas en verano y fangosas en invierno. Eran tiempos de cambio, los automóviles empezaban a despuntar y los autobuses dejan en el olvido a carros y diligencias.

La Castellana parada de automóviles

Aunque la modernidad trajo a El Molar muchos adelantos, se fue llevando sin embargo la costumbre que tenía la clase adinerada de acudir a veranear a los balnearios. Poco a poco los visitantes del balneario iban dejando de acudir, pero sin embargo los coches que pasaban por la puerta de Casa Olivares iban en aumento, por lo que la idea de poner un surtidor de gasolina que serviría para atraer conductores y a la vez que repostaban se tomasen un refrigerio o disfrutaran de una comida empezó a rondar en la familia Olivares. No sólo paraban coches en El Molar, también lo hacían autobuses. En 1924 Don Agustín Torrego Marinas inaugura la compañía de autobuses “La Castellana” y decide poner una parada en El Molar, y más concretamente en Casa Olivares, tal y como demuestran las fotografías de la época en las que se puede apreciar pintado en la fachada del establecimiento el texto siguiente texto: “LA CASTELLANA PARADA DE AUTOMÓVILES”. Los más ancianos molareños todavía se acuerdan de los viejos autobuses Hispano Suiza modelo 30 aparcados en la puerta del establecimiento esperando a los viajeros.  Lógicamente con la llegada de los vehículos a motor será el momento en el se decida instalar en El Molar uno de los primeros surtidores de gasolina que existieron en la Nacional I. Durante muchos años el surtidor fue una de las referencias en el pueblo, apareciendo en múltiples fotografías tanto de los años treinta como cuarenta y cincuenta. Se colocó en mayo de 1931 siendo el Agente Oficial encargado de su utilización don Narciso Olivares.

            La Guerra frena la expansión

El despegue de la gasolinera se vio interrumpido por la Guerra Civil al suponer la contienda un frenazo en la circulación de vehículos. Una vez finalizada la contienda el surtidor de gasolina tiene que legalizarse según las nuevas normativas por lo que por BOE de 27 de noviembre de 1940 al surtidor de los Olivares se le asignó el número de serie 4.143 y se le concede el título de Agente de aparatos surtidores de gasolina. Pero durante este periodo posbélico en el que la escasez era notoria cualquier error en la gestión del surtidor podía suponer la retirada del título de Agente, lo que supondría un quebranto económico familiar. Narciso Olivares no se podía permitir la más mínima distracción ni error pues si el Estado veía el más mínimo desvío y el surtidor podía parar a manos de otro concesionario. Con objeto de evitar que se vulnerasen los propósitos que inspiraron la Ley de 22 de julio de 1939, creadora del Patronato de Loterías y Agencias de Aparatos Surtidores, la Compañía Arrendataria del Monopolio de Petróleos, S.A. (CAMPSA) obligaba a Narciso Olivares a residir permanentemente en El Molar, teniendo que firmar de su puño y letra todas las recepciones de productos, notas de pedido, acuses de recibo, correspondencia, etc. Cuando don Narciso necesitaba ausentarse de El Molar por cualquier circunstancia, tenía que pedir por escrito un permiso especial a CAMPSA, porque la ausencia de un agente de gasolineras del desempeño personal del cargo sin la competente autorización se castigaba la primera vez con una multa de 50 pesetas, la segunda con 100 pesetas y la tercera con la rescisión del contrato y suministro.

Llega doña Evarista

Durante más de diez años Narciso condujo el timón de la gasolinera con rumbo certero, pero como la muerte no entiende de monopolios en junio de 1942 tuvo que hacerse cargo de la gasolinera su mujer, doña Evarista. A punto se estuvo de perderse la concesión pues al morir el titular quedaba vacante la titularidad, pero gracias a la Ley de 16 de junio de 1942, que ampliaba la Ley de 22 de julio, la gasolinera no se sacó a concurso porque según la nueva norma “quedaban excluidas de las convocatorias de concurso las vacantes producidas en los surtidores de gasolina que, al fallecimiento de sus titulares y con cinco años de antigüedad al frente de las mismas dejasen viuda e hijos menores, a quien habrá de adjudicárseles interinamente”. Doña Evarista es por tanto nombrada agente interina pero estos años no son precisamente los mejores para el negocio pues las restricciones de carburantes hacen mella, pasando CAMPSA a ejerce un férreo control sobre los surtidores. La fiscalización llega a tal extremo que el 8 de junio de 1945 se envía a doña Evarista de la Morena el cuadro de sanciones que CAMPSA le aplicaría al menor descuido:

-Si el surtidor no estaba engrasado ni en buen estado de limpieza….…25 pesetas

-Si se le fundía el globo luminoso indicativo del negocio……………..25 pesetas

-Si tenía bidones vacíos que dificultasen el acceso de vehículos……..100 pesetas

-Si se cerraba el surtidor en horas de servicio………………………...200 pesetas

-Si el agente se ausentaba de su cargo sin autorización……….cierre del surtidor

-Si el agente es sorprendido fumando………………………………...100 pesetas

-No aceptar vales ordenados por CAMPSA…………………………..100 pesetas

 

            Previo pago de su importe doña Evarista podía servir gasolina a cualquier coche particular que parase, pero la mayoría de los vehículos que repostaban en aquellos años lo hacían por medio de vales o sellos de restricción. Los conductores de turismos o “vehículos internacionales” podían repostar usando los sellos de restricción, que una vez en poder de la gasolinera tenían que ser pegados en unas planillas y remitidos a CAMPSA para su control. Cada mes se recibían nuevas normas sobre la utilización o forma de pegado de los sellos, por lo que la gestión era muy farragosa. Como ejemplo de este férreo control tenemos la carta que CAMPSA remite el 9 de agosto de 1945 a doña Evarista de la Morena con el siguiente texto: “Hemos recibido los vales y sellos que se adjuntaban a la declaración de referencia y comprobados los mismos, hemos observado que no están pegados en planillas separadamente los sellos corrientes de Madrid, provincias e Industria Agrícola, conforme a lo dispuesto en la Circular nº 8 del 27 de junio de 1945…”.

Si hace falta se hace de policía

Si el control de los sellos de restricción era complejo, con los vales de gasolina se aumentaba hasta el infinito los problemas porque existían vales del Ejército de Tierra, de las Fuerzas Navales, de la Aviación, del Ministerio de la Gobernación, de la Guardia Civil, de la Comisaría de Abastecimiento, de la Censura Oficial, de la F.E.T y de las JONS y del Cuerpo Diplomático. Para evitar la picaresca CAMPSA mandaba todos los meses una circular indicando para el mes siguiente qué marcas o siglas debía llevar el vale de cada organismo, no siendo pagados por la citada compañía los que incumpliesen las normas. Además cada vale remitido tenía que llevar el sello o la firma de los usuarios en los vales de cupo fijo, rutas, etc., así como la anotación en el dorso del nombre del conductor y el número del carné que presentaba al repostar el carburante, siendo rechazados todos los que carecían de estos requisitos. Si doña Evarista no tenía poco trabajo con controlar personalmente todo este papeleo, en ocasiones, el celo del Estado le obligaba a ejercer hasta de policía. El 5 de junio de 1944 recibió una atenta nota de la Compañía Arrendataria del Monopolio de Petróleos por la que se le ponía en conocimiento que “En caso de presentarse alguien a proveerse de gasolina con los vales correspondientes a la Libreta nº 12.934 del mes actual, perteneciente a la Embajada Alemana, debe proceder a su detención y de no poder efectuarla, anotará inexcusablemente el número de matrícula del coche que pretenda verificar el suministro.

El final de una época

El surtidor estuvo en manos de la familia Olivares hasta 1955, según lo demuestran los documentos que existen en el archivo del Ayuntamiento de El Molar. Aquí se guardan las contribuciones industriales correspondientes a ese año, en las que aparece doña Evaristo como dueña de la gasolinera, mientras que en las contribuciones del año siguiente (1956), el establecimiento ya aparece en manos de don Nicolás Sánchez Pantoja. Pero el dato más fiable para saber en que fecha se dejó el surtidor nos lo ofrece el BOE. En el Boletín Oficial de Estado nº 131 de 10 de mayo de 1956, se nos indica que la vacante de la Agencia de Aparatos de Surtidores de Gasolina correspondiente a El Molar con número 4.413 pasa a don Nicolás Sánchez Pantoja.

 

LOS VIAJEROS EN LA HOSPEDERÍA OLIVARES

 

A fin de que las autoridades pudieran ejercer una vigilancia efectiva sobre los establecimientos en que se recibían huéspedes, Isabel II por una Real Orden de 27 de noviembre de 1858, obligó a los dueños de la Hospedería Olivares a llevar un registro foliado y rubricado en el que se tenían que anotar todas las personas que se alojaban en el establecimiento, con expresión de su nombre de pila, el año, mes y día de su entrada, el lugar de donde vienen, a donde se dirigen y su ocupación u oficio. También la citada Real Orden obligó a Olivares a colocar en la puerta del establecimiento, o en uno de los balcones o ventanas, una tablilla, señal o letrero, en el que se tenía que indicar la actividad que se desarrollaba en su interior. Por lo tanto, podemos afirmar que el cartel “CASA OLIVARES” lleva expuesto al público en la calle de una manera continuada casi ciento cincuenta años, desde 1858 hasta 2008.

No se puede entrar con armas

Como el control policial no era tan efectivo ni intenso como hoy en día, otra de las misiones que tenían que hacer los dueños de Olivares era el control del armamento de los viajeros que recababan en la casa, estando obligados a impedir que los huéspedes entraran en el alojamiento con armas cuyo uso no estuvieran autorizados. Por si esto fuera poco tenían que impedir también que se practicara en el local juegos prohibidos o que turbaran el reposo de otros viajeros. Puede parecer baladí todo este control, pero no era así. Mucho cuidado tenía que tener el propietario de CASA OLIVARES con lo que ocurría en ella, porque el Alcalde del pueblo estaba obligado a llevar un libro en el que tenía que anotar la conducta observa por el dueño de las posadas o casas de huéspedes que existían en su término municipal, dando parte al gobernador de la provincia de Madrid de cuanto “resultara digno de llamar su atención”. Es una verdadera pena que este libro no aparezca entre los fondos del archivo del Ayuntamiento de El Molar, porque sería curioso ver las observaciones reflejadas. Como comentábamos, si el Alcalde había dado parte al gobernador y éste consideraba que era suficientemente importante, según el artículo 1º de la Real Orden el gobernador podía retirar la licencia y cerrar el establecimiento.

El dueño siempre es el último responsable

Cuando hoy entramos en cualquier habitación de las existentes en Casa Olivares y contemplamos detrás de la puerta el precio por habitación y día, podemos pensar que es una normativa moderna. Nada más lejos de la realidad, pues en Olivares se lleva haciendo desde hace un siglo, según le fue ordenado por Real Orden Circular de 18 de marzo de 1909. Esta Real Orden también obligaba a los dueños de Casa Olivares a filiar a todos sus empleados teniendo que hallarse provistos de una cédula personal que expedía el Ayuntamiento de El Molar sin cuyo documento no podían ser admitidos a trabajar en contacto con el público. El motivo no era otra que tener un control sobre la servidumbre para evitar molestias al viajero, pero sobre todo porque ante cualquier situación comprometida el último responsable era el dueño, textualmente el artículo decía lo siguiente:

Los dueños de hoteles, fondas, casas de viajeros y de huéspedes y posadas, serán responsables gubernativos de toda vejación o exacción indebida que se causare a los viajeros por los dependientes de la casa puestos a su servicio, siempre que no acrediten haberles entregado o denunciado a las Autoridades en el acto de tener conocimiento de la falta o haberla corregido y dado satisfacción al viajero”.

Como se aprecia tener un negocio como Olivares hace un siglo no era nada fácil. Si con lo anteriormente expuesto el dueño tenía que estar vigilante las veinticuatro horas del día, el bajar la guardia podía ser todavía más peligroso pues si cualquier viajero sufría un robo durante el tiempo que estuviera alojado en el establecimiento, el responsable gubernativo era, como no, el dueño del establecimiento.

Olivares paga la cuota benéfica

Con la llegada del General Primo de Rivera al poder, que se prolongará desde 1923 a 1929, las fondas y casas de huéspedes se verán afectadas por la implantación de una cuota llamada “Cuota Benéfica”, que tenían que pagar todos los viajeros que se alojaran en cualquier fonda, hostal, pensión, casa de huéspedes, pensiones, hostelería o establecimientos similares. El importe que se pagaba era proporcional al precio de la habitación en la que se alojaba el viajero. En el caso de Casa Olivares al tener las habitaciones un precio entre una y tres pesetas diarias, el que se alojase tenía que pagar de cuota diaria 0.23 pesetas. Pero ¿Qué se hacía con este dinero? El dueño de Olivares tenía que acreditar el pago de la cuota benéfica pegando el sello o los sellos correspondientes al valor en el libro-registro de viajeros al lado del nombre de cada uno. Con este dinero el Directorio Militar de Primo de Rivera quería promocionar la prestación de servicios sanitarios ya que la beneficencia sanitaria prestada por la Iglesia a pobres o indigentes no era suficiente. La red asistencial pública se movía en una gran penuria de medios económicos por lo que ahora, con el dinero de los viajeros, el Estado pretendía recaudar fondos para crear centros de Beneficencia, centros de enfermedades contagiosas, hogares infantiles, hogares de ancianos, institutos de maternología o las conocidas “casas del médico” o “casas de socorro”.

El control durante la Guerra Civil

Con la llegada de un año tan crítico como fue 1936, la notificación diaria a las Autoridades de la entrada y salida de viajeros en los establecimientos de hostelería adquiría suma importancia. El 24 de septiembre de 1936 el Ministerio de la Gobernación ordena a Olivares que en el plazo de cuarenta y ocho horas remitiera a ese ministerio una relación con el nombre, apellidos, edad, profesión, nacionalidad, su punto de procedencia y lugar a donde se dirigen, de todos los huéspedes que estaban en la Casa, manifestando también si tenían domicilio en Madrid. La situación en era tan grave que también al resto de habitantes de El Molar que admitían huéspedes en sus casas particulares se les obligaba a informar de cuantas personas llegasen en lo sucesivo a sus domicilios. Si no se cumplía lo ordenado a las doce horas de conocida la infracción, el hotel, fonda o casa de huéspedes era clausurado. Si era una casa particular sus puertas se sellaban sin permitir que en el interior quedara nadie. Al objeto de ejercer una estrecha vigilancia de los viajeros con el propósito de averiguar en todo momento el paradero de las personas que se habían ausentado de su domicilio habitual, por la Orden de 23 de enero de 1937 de la Gaceta de la República se obligó a la Casa Olivares a que usase unos nuevos modelos de control de viajeros entre los que destacaba una nueva ficha de entrada de 20x10 cm. que debía ser rellena por el viajero y que tenía que estar en poder de Olivares durante un año. Grandes disgustos tuvieron que pasar los dueños de Olivares porque tanto los milicianos como los militares se negaban a inscribirse en los nuevos registros de viajeros. Podemos imaginarnos la cantidad de militares y milicianos que pasarían por El Molar en los primeros años de la guerra al ser esta una localidad de obligado paso entre la capital y el norte de la península, y el sufrimiento de los dueños del establecimiento por intentar cumplir la ley y no contrariar a un personal armado y acostumbrado a la violencia. El Gobierno, atento a la angustia de los hosteleros que podían ser sancionados si se encontraba a alguien alojado sin registrarse en el registro de viajeros, publicó el 26 de febrero de 1937 una nueva Orden en la que obligaba a todos los ciudadanos españoles, cualquiera que fuera su condición, profesión o calidad, a registrarse. Por su interés, pasamos a transcribir el texto íntegro:

“Los militares, cualquiera que sea su graduación, y las milicias, han de exhibir la documentación que les acredite como militares o como milicianos; han de exhibir asimismo el documento que justifique el motivo de su viaje, y cuando éste fuese consecuencia de un permiso para el descanso, exhibirá necesariamente la autorización del Jefe de la Unidad a que pertenezca, demostrativa del expresado permiso y de su duración. Los responsables de las casas de huéspedes quedan obligados a poner en conocimiento de la Dirección General de Seguridad en Valencia y de los Gobernadores Civiles en provincias, la permanencia de las personas citadas en los artículos anteriores cuando aquella exceda del tiempo que figure en el permiso extendido por el jefe de la Unidad”.

Si no hay alojamiento a las casas particulares

Durante la guerra los hoteles fueron utilizados no sólo para el alojamiento de viajeros, sino también para alojar tropas o como hospitales, almacenes, cuarteles generales o simples oficinas. En el caso de la Casa Olivares durante la Guerra Civil algunas de las habitaciones tuvieron que dejar de usarse como alojamiento para cumplir funciones de almacén y oficina. Al finalizar la contienda el Estado consideró que estas habitaciones tenían que volver a su antiguo uso por lo que por la Orden de 2 de mayo de 1948, BOE. Nº 66, Olivares se ve obligado a transformar nuevamente las habitaciones dedicadas a almacén y oficina. Con la llegada de los años cincuenta los españoles empiezan a desperezarse económicamente, produciéndose con mayor frecuencia desplazamientos tanto de viajeros nacionales como de extranjeros. El Estado, interesado en estos desplazamientos, observa la necesidad de incrementar la existencia de alojamientos eventuales que permitieran la recepción suficiente y adecuada, tanto de los viajeros nacionales como de los turistas. En el caso de Olivares, en ciertos momentos del año, como eran las Fiestas de la Virgen del Remolino o la Feria anual, el aforo del local se veía desbordado, siendo necesario alojar a los visitantes en casas particulares. Para evitar que se utilizaran casas que no reunieran las mínimas condiciones higiénicas, el Consejo de Ministros de 5 de junio de 1953 acordó que se informara de las características de las casas particulares que se querían utilizar. En el caso de Olivares las casas que utilizaba para alojar a los que no cabían en sus habitaciones se consideraban como anexos del establecimiento y en consecuencia los dueños de Olivares tenían que responsabilizarse de su limpieza y mantenimiento.

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DEL PLATO ÚNICO AL MENÚ DEL DÍA PASANDO POR EL MENÚ TURÍSTICO

 

Cuando en la actualidad un cliente entra en Casa Olivares y se le ofrece la carta, lo difícil para él es escoger entre la multitud de platos apetitosos que vienen reflejados en ella. Pero no siempre fue así. Hace ya unos cuantos años, dependiendo del día de la semana que se entrase en un restaurante, en unos se podía comer a la carta, mientras que en otros se estaba obligado por ley a comer lo que se denominaba “El Plato Único”. Todo empezó el 3 de noviembre de 1936. La Guerra Civil había comenzado hacía pocos meses y la proximidad del invierno movió al Gobierno de Burgos a intentar no dejar sin alimento a los huérfanos, viudas o padres de los combatientes que habían caído o iban a perecer en el frente. Con el fin benéfico de establecer comedores de asistencia social, jardines de infancia, casas-cuna, “gotas de leche”, orfelinatos e instituciones análogas, se creó en todo el territorio controlado por Franco los días denominados “Del Plato Único”.

Los días del plato único

En esencia en estos días, que al principio eran el 1 y el 15 de cada mes, los industriales bien fueran hosteleros, dueños de cafés o restaurantes que sirvieran comidas en forma de menú o a la carta, estaban obligados a servir únicamente “un plato y un postre único, tanto en la comida del mediodía como en la cena de la noche”. En aplicación de esta norma la Casa Olivares tuvo que suprimir el servicio de carta los citados días, teniendo que servir únicamente el “plato único”, pero además el resto de los días que le estaban permitidos servir comidas con minuta o a la carta, estaba obligado a ingresar al Estado para la financiación de instituciones públicas el 50% del dinero recaudado y el 40% del importe de la pensión completo, si se trataba de personal hospedado en la Fonda. Además se obligó a la familia Olivares a fijar esta Orden en un lugar visible de las paredes de la fonda y del restaurante, no pudiéndose quebrantar en modo alguno. Casi medio año después, en marzo de 1937, el “plato único” seguía vigente, pero las quejas de las personas que estaban sometidas a un régimen o plan médico determinado hicieron que el Gobierno modificara un poco sus características. Por Orden de 18 de marzo se autorizaba a los hoteles, restaurantes y fondas para que el “plato único” pudiera tener tres platos, uno de carne, otro de verdura y otro de pescado, con el fin de que los concurrentes a dichos establecimientos pudieran elegir, pero teniendo mucho cuidado de no facilitar más de un plato y un postre a cada comensal, ni éstos solicitarlo, multándose a ambos en caso de contravenir la orden.

Del día semanal del plato único al día sin postre

El Gobierno para paliar en lo posible las necesidades de la población, no sólo creó el “Plato Único” sino también el Subsidio pro-combatientes. Pero mientras el Subsidio pro-combatiente no lograba recaudar lo suficiente, el “Plato Único” ingresaba en las arcas más de lo previsto. Visto el filón, lógicamente el Estado no dudó un instante en ampliar los días de “plato único” para así recaudar más, estableciendo en todo el territorio el “Día semanal del Plato único” que tendría que celebrarse todos los viernes del año. Pero se llegó aún más lejos al establecer también el “Día semanal sin postre” que debía celebrarse todos los lunes del año. Pero como con la Iglesia hemos topado, al celebrarse el día de plato único los viernes, muchas personas no podían cumplir con el precepto religioso de la “Vigilia de Témporas”, por lo que el 16 de enero de 1938 se decidió cambiar el día, pasando el plato único de los viernes a los jueves. Al finalizar la Guerra Civil se vio la necesidad, para mejor el suministro de carne a los establecimientos, de cambiar el día de plato único de los jueves a los lunes, ordenándose esta medida en el BOE del 19 de abril de 1940. Se podía cambiar el día pero lo que en realidad quería el Estado era un mayor ingreso para sus arcas, por lo que ahora se obligó a Olivares a entregar al gobierno no el 50 sino el 60% el dinero que el cliente pagaba comer, elevándose también del 40 al 50% el importe de la pensión completa si se trataba de personal hospedado en la Fonda.

Todos tienen que comer uvas en Olivares

El paso de los años hizo impopular unas medidas que tenían una finalidad determinada durante la Guerra Civil, pero que quedaban obsoletas con el paso del tiempo. El Gobierno conocedor además que el rendimiento que se obtenía ya no era el de antes, no duda en publicar la Ley de 22 de enero de 1942 por la que suprime el impuesto denominado del “Plato Único”, haciendo desaparecer desde igualmente desde esa misma fecha la restricción establecida en un día a la semana por la que se limitaba el consumo en los restaurantes, pensiones y fondas. Pero lo que va a persistir todavía será otra medida muy curiosa. En 1940 la cosecha de uvas de la provincia de Almería tuvo grandes dificultades para exportarse a otros países, tengamos en cuenta que acaba de finalizar la Guerra Civil. Al ser la principal fuente de riqueza de la provincia, y al objeto de contribuir a que el consumo interior absorbiera dicho producto y se evitara una agonía económica, al gobierno no se le ocurre otra medida que, a partir de la publicación de la Orden de 15 de octubre de 1940, obligar a todos restaurantes, hoteles y establecimientos similares a servir en el postre uvas de Almería, por lo menos en una comida cada día de la semana. Y ahí tenemos a la familia Olivares obligada a comprar uvas almerienses para servir a sus clientes, cuando lo que sobraba precisamente en El Molar eran uvas. Durante los años 1940, 1941, 1942 y 1943 esta orden estuvo en vigor y en Casa Olivares se pudo degustar “obligatoriamente” una vez a la semana las ricas uvas de Almería.

            Si bienes a comer tráete el pan de casa

            Eran años muy difíciles y sacar adelante el negocio no era nada fácil, máxime cuando la Comisaría General de Abastecimiento y Transportes publicaba constantemente Circulares dictando normas sobre la obligatoriedad de la composición de los menús, tapas y entremeses en restaurantes, tabernas, fondas y hoteles. Según la Circular nº 250 de noviembre de 1941 para dar de comer a sus clientes la Casa Olivares sólo podía ofrecerles un plato de entremeses y dos platos a elegir de la carta, pudiendo sustituir el cliente estos platos por pescado. Las restricciones eran de tal magnitud que si el comensal que acudía a Olivares quería pan en la comida tenía que entregar la mitad de un cupón de su cartilla de racionamiento. Se hacía así porque la familia Olivares tenía que presentar en la panadería los cupones para que les entregasen el pan del día siguiente. Si no había cupones no había pan. La situación se complicó de tal manera que por la Circular nº 417 de noviembre de 1943 se autorizó a los clientes que acudían a comer al restaurante Olivares a traerse el pan de su casa para así no tener que entregar el medio cupón de racionamiento.

            Llega el menú de la Casa

El control sobre las comidas llegó a tal extremo que por otra Circular, la número 465 del año 1944, se obligó a la Casa Olivares a ofrecer únicamente un tipo de comidas que se denominó “Cubierto Corriente” al precio de 12 pesetas. Poco a poco el ambiente se fue sosegando y al darse en el país una mayor libertad de precios y comercio para muchos artículos, se vio que era un anacronismo mantener tan rígido control sobre las comidas en los restaurantes. Esta situación motivó la publicación de la Circular número 745 de 16 de agosto de 1950, por la que se permitió a la Casa Olivares la libertad de precios. A partir de ese momento quedaron totalmente libres de precio las comidas denominadas “a la carta”, teniendo, eso sí, que presentarse al comensal el importe de cada plato para evitar abusos, así informarle que además de la carta la Casa Olivares tenía un cubierto compuesto de entremeses o sopa, segundo, tercer plato y postre al precio máximo de 27 pesetas. Este cubierto es lo que hoy conocemos como “menú de la casa”, y que Olivares lleva ofreciendo a sus clientes durante 57 años.

Llega el menú turístico

Los años cuarenta no fueron buenos momentos para hacer turismo por estar el país arruinado por la contienda y toda Europa arrasada por la II GM, pero ya a principios de los cincuenta comenzaron a llegar a España algunos turistas ingleses, franceses o belgas. Lo que comenzó en el siglo XIX como una afición al viaje mismo, y reservado solamente a una clase privilegiada llamada “turista de millones”, se convertirá en el XX en “millones de turistas” que se van a desplazar por toda Europa y en especial por España. La Dirección General de Turismo se dio cuenta ya en 1950 que el turismo podía suponer más de mil millones de pesetas para el tesoro español, por lo que no dudó en crear el “menú turístico” y en mejorar en todo lo posible la calidad de los servicios. Para mejorar estos servicios la Casa Olivares aplicó a rajatabla las normas propuestas en la circular número 29 de 6 de julio de 1964, esmerándose todavía más en la preparación de comidas, en la presentación de los platos, en la limpieza de los locales, mobiliario y menaje, en disponer servicios para señoras y caballeros  con lavabos, jabón y toallas, y sobre todo en la pulcra presentación del personal, incluido el de la cocina. Además el 1 de agosto de 1964 puso a disposición de todos los viajeros que llegaban a su puerta un nuevo menú denominado “Menú Turístico” que se componía de: entremeses o sopa o una crema, un plato con guarnición a base de huevos, pescados o carne, un postre a base de fruta, dulce o queso, pan y un cuarto de litro de vino molareño que podía ser sustituido por sangría o cerveza.  Este menú se servía con la máxima rapidez y preferencia respecto al menú del día y a la carta, procurando que en la confección del mismo se diera entrada a platos típicos de la cocina española, teniendo que colocando a la entrada del restaurante unos caballetes en los que se escribía el precio y la composición del nuevo menú, costumbre que como vemos todavía se tiene y que procede como decimos del año 1964.

            Una novedad: el plato combinado del día

            Al llegar los años setenta la experiencia demostró que era ilógico mantener al unísono dos menús: el “menú del día” y el “menú turístico”. Como el primero era el que tenía una mayor aceptación, la Casa Olivares, en aplicación de la Orden de 19 de junio de 1970, eliminó el menú turístico dejando únicamente el menú del día, y además, estando atentos a los nuevos gustos y formas de alimentación no dudaron en introducir en la carta del restaurante una novedad culinaria: el “plato combinado del día”.

 EL BODEGÓN Y LAS CUEVAS DE OLIVARES

             Una de las peculiaridades que presenta Olivares es permitir a sus clientes disfrutar de una excelente comida o cena en una de las cuevas de almacenaje de vino más antiguas de la Comunidad de Madrid. Aunque existen de distintos periodos, las cuevas más antiguas fueron construidas en tiempo de los árabes que excavaron tres de los cuatro cerros que rodean el pueblo (La Torreta, Majarromero y El Cabezo), presentando la mayoría en su interior bóvedas reforzadas con arcos de medio punto y huecos laterales para almacenamiento de tinajas. Estas cuevas-bodegas han sido utilizadas durante siglos porque al no dejar filtrarse el agua por sus paredes se creaba un microclima de escasa humedad y temperatura constante que ayudaba a que el vino se conservara durante mucho más tiempo que en otras bodegas. Están documentadas más de doscientas, aunque casi el doble ha sufrido derrumbamientos y otras están cegadas por la acumulación de residuos. Las bodegas de El Molar poseen un valor especial al ser unas de las escasas representaciones de cueva-bodega que todavía existen en la comunidad madrileña en número tan elevado y con una relativamente buena conservación. El paso de los siglos motivó que muchas de ellas sufrieran derrumbes y se tuvieran que cerrar, pero más daño que el paso de los años les hizo a las cuevas-bodegas la implantación de los controles de calidad y la bajada de la producción del vino, lo que motivó el cierre y la ruina de múltiples bodegas familiares. Por el contrario la visión empresarial de don Fernando Olivares, que supo apreciar el valor de este patrimonio local, permitió que las cuevas propiedad de la familia se transformaran en un bodegón donde degustar con comodidad la tradicional cocina molareña y disfrutar del conocido vino de El Molar.

            El vino de El Molar

Según documentos de finales del siglo XVIII la uva de El Molar era el fruto predominante así como el más útil para el pueblo. Tanto la uva tinta de El Molar, como la variedad Jaén, eran especialmente apreciadas en Madrid porque eran uvas muy aptas para su conservación en barricas que además ganaba calidad con los años, pero sobre todo por daban un vino “espirituoso y fuerte”. Los beneficios de este vino se reflejaban la localidad que estaba considerada como “un pueblo muy saludable con gente robusta y de buenos colores”. Si había algún enfermo de “tabardillo, dolores de costado o carbunco” con tan sólo beber un poco de vino molareño se curaba rápidamente. Como hemos visto las uvas era el fruto más útil para el pueblo, por lo que era lógico que se tuviera un especial cuidado y protección con ellas. Por documentos conservados en los archivos del Ayuntamiento sabemos que a principios del siglo XVIII las viñas tenían unos vigilantes permanentes para evitar sustracciones o destrozos que se conocían como “Guardas de las viñas viejas”.

Los Guardas de las viñas viejas

 El cargo de “Guarda de las Viñas Viejas” lo arrendaba el Ayuntamiento teniendo los vigilantes la potestad a partir de ese momento de sancionar a los que cometieran alguna agresión contra la propiedad. Si sorprendían a alguien cogiendo un racimo de uvas tenía que abonar a los guardas 2 reales; si cogían a alguien vendimiando sin llevar cédula de la Justicia de la Villa podían imponerle una multa de 6 reales.; si se acercaba un rebaño de ovejas a menos de dos pasos de las viñas el dueño de los animales tenía que pagar 12 reales; si se acercaba un par de bueyes la multa era de 4 reales si era de noche y 2 reales si era de día, y si era un pollino el dueño del animal pagaba la mitad de la tarifa que se le había impuesto al dueño de los bueyes. Con este curioso sistema de arriendo los guardas se llevaban la mitad de todas las multas, siendo la otra mitad para el Ayuntamiento, pero si se les pillaba ocultando el dinero de alguna multa, tenían que pagar de su bolsillo el doble de la sanción impuesta.

Pan, vino y huevos para los soldados y arrope para todos

No sólo los particulares tenían bodegas, el Ayuntamiento tenía una para almacenar lo que daban las tierras comunales. Ese vino se vendía para aumentar los ingresos del Concejo o se usaba para repartirlo al pueblo junto con un poco de pan, vino y queso en ciertas fechas señaladas. Con el dinero de la venta de ese vino comunal el Ayuntamiento tenía un fondo que usaba cada vez que algún pobre o soldado atravesaba el pueblo, dándoles como limosna para su manutención un poco de pan, vino y huevos. Al visitar el Bodegón y Cueva de Olivares, no debemos dejar de probar un producto típico derivado del vino muy relacionado con la cueva donde nos encontramos: el arrope. Este producto es mosto de vino que se deja cocer hasta que toma consistencia de jarabe y en el que suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta. Su nombre procede de la palabra “errubun” que significaba la tercera parte de algo, porque al cocerse el mosto éste viene a quedarse en la tercera parte. Si en El Molar tiene algún producto excelente éste es sin lugar el vino, siendo el arrope su hijo predilecto y el lugar adecuado para disfrutarlos las Cuevas de Olivares.

 

LAS FIESTAS EN LA PISTA DE OLIVARES

 

            Uno de los momentos de mayor trabajo y bullicio para la Casa Olivares se producía durante las fiestas de Nuestra Señora del Remolino, la Feria anual y los tres días de carnaval. Durante la feria el Ayuntamiento solía organizar carreras de cintas, descabezamientos de gallos, carreras de caballos y un baile público que dependiendo de cómo estuvieran las arcas municipales podía estar amenizado por una banda o se alquilaba un manubrio. Cuando se contrataban músicos, éstos solían pernoctar en la Fonda Olivares.

Carnaval en Olivares

Durante el Carnaval la alegría inundaba el local y los disfraces llenaban de color las habitaciones y el bar. Aunque el pueblo se encontraba en fiestas no por ello se dejaba de cumplir las normas que marcaba el Ayuntamiento, que dejaba bien claro que los disfraces sólo se podían usar durante el día y nunca a partir del anochecer. Ninguna persona disfrazada podía llevar armas y espuelas aunque lo requiera el traje que usaba, extendiéndose esta prohibición a todas las personas por lo que ni los militares podían entrar con espada ni los paisanos con bastón, exceptuándose de esta norma la autoridad que asistía al mismo. En la calle únicamente la autoridad competente podía quitar la careta a los que causaban escándalo público, mientras que en interior de los locales donde se hacían los bailes sí se permitía al dueño de la casa o establecimiento retirar la máscara a los revoltosos. También había prohibición expresa de quemar fósforos fulminantes, cerillas, carretillas y petardos, así como que las personas disfrazadas tiraran harina o mancharan a los transeúntes.

            La Pista-Jardín

            Estos bailes se realizaban en la plaza por no existir un local con suficiente capacidad para albergar a tanta gente. El pueblo necesitaba un lugar adecuado y Fernando Olivares no dudó en encontrarlo. Como hemos comentado en anteriores capítulos en 1943 se publicaron nuevas leyes ampliando los horarios de restaurantes, creándose además un nuevo concepto de local: la sala de fiestas. Fernando Olivares, conocedor del carácter festivo de los molareños y de que no existía en el pueblo un lugar adecuado donde poder reunirse y canalizar la fiesta, decide transformar un establo de vacas que tenía detrás del restaurante en una pista de baile, inaugurando ese mismo año lo que en El Molar se conoció como “la Pista – Jardín”. El local era al aire libre y tenía en su parte central la pista de baile. Al fondo un escenario para la orquesta y en los laterales mesas para que la clientela pudiera beber o comer algo. Si queremos saber la dimensión exacta de la “Pista” sólo tenemos que entrar en lo que es actualmente es la sala principal de Olivares, pues lo que hoy es comedor antaño fue pista.

Los bailes de Santa Águeda

El éxito fue inmediato sobre todo por allí se empezaron a celebrar los bailes de las fiestas de Santa Águeda. Ese día amanecía con un gran repicar de campanas porque las mujeres de El Molar subían a tocarlas a la torre de la iglesia. Acudían luego las féminas a misa y posteriormente sacaban en procesión a la Santa. Por la tarde iban a sus casas a preparar la cena de la familia, llegando el marido antes que otros días de sus labores en el campo. Se cenaba en familia y después de acostar a los niños se dirigía el matrimonio con sus mejores galas a bailar a la Pista. Al baile solo entraban matrimonios que disfrutaban con la música que dejaba en el aire una vieja gramola. Las mujeres lucían unos vistosos mantones de Manila, que la mayoría de los casos eran alquilados. Las que no tenían uno en propiedad acudían el día anterior a casa de la tía Mocha donde se alquilaban, previo pago de cinco duros, precio alto para los años cuarenta. El jolgorio en Olivares terminaba tarde y al día siguiente, el 6 de febrero, las que salían de fiesta eran las solteras del pueblo, las “Aguedillas”, que organizaban un baile al que acudían prestos todos los mozos casaderos para sacarlas a bailar.

La potente gramola

La pista no estaba cubierta y como hemos mencionado se localizaba en lo que hoy es el comedor principal. Allí se organizaban bailes y bodas, se proyectaban películas y se representaban obras de teatro. Era la referencia de toda la Sierra Norte y a sus mesas acudían no sólo molareños y serranos sino también madrileños con posibles. Los bailes eran amenizados mediante una gramola que dejaba que sus notas se proyectasen por las paredes y los árboles plantados en el contorno de la pista. La Gramola era de la marca “Atwater Kent” y para que su sonido fuera más potente y se percibiera sin dificultad en toda la pista, el 11 de septiembre de 1945 se reformó cambiándose el sistema de amplificación en B.F para así poder trabajar con un rendimiento de 20 watios de potencia, acoplándole además un altavoz gigante suplementario. En la reparación y compra del altavoz se gastaron la nada despreciable cifra para la época de 1.900 pesetas.

De Farina y Manolo Escobar al café-teatro

Para las grandes ocasiones se traía una orquesta que permitía que los requiebros de los bailarines fluyeran con mayor pericia. En el fondo del local se elevaba un escenario que fue pisado por las voces más templadas del momento, recordando todavía alguno de nuestros mayores las inolvidables actuaciones de Rafael Farina o de Manolo Escobar. Cuando el escenario no era usado por los artistas, se utilizaba como pantalla de cine, recortándose en blanco y negro las siluetas de lo mejor del cine americano. En la mayoría de las ocasiones primero se bailaba y cuando anochecía se proyectaba el film. Las películas eran de 16mm y la compañía que las suministraba era “Lux-Exclusivas cinematográficas”. Antes de la película se proyectaba el NO-DO, que también era suministrado por la misma compañía. A principio de los años cincuenta, Fernando Olivares pagaba 220 Pts por el alquiler de una película y por el NO-DO 30 pesetas. La cultura no tenía prohibida la entrada en la pista usándose el escenario para representar famosas obras teatrales, siendo Olivares uno de los primeros en poner en práctica el concepto de café teatro, pues allí se podía cenar en las mesas que estaban en los laterales mientras se representaba una obra o se bailaba un pasodoble. Fernando Olivares fue en todo un adelantado.

Fiebre del sábado noche

La pista estuvo en funcionamiento desde 1943 hasta 1978, fecha en la que se transformó en Sala de Fiestas. Según documentos que obran en el Archivo del Ayuntamiento de El Molar, y que nos han sido facilitados por su archivera, la Sala de Fiestas funcionó como tal únicamente durante tres años, de 1978 a 1981, siendo sus características las que aparecen en este documento: “El local consta de una sola planta, siendo ésta planta baja, ya que forma parte de un edificio único y de la misma propiedad, destinando el resto de la edificación a restaurante. El local es de forma rectangular, teniendo una superficie total de 358,47 metros cuadrados. Desde el acceso principal por la Plaza de General Mola, nº 2, nos encontramos con dos vestíbulos previos, a través de los cuales llegamos hasta la Sala de Fiestas. Una vez en ésta a la derecha tenemos la cabina del Dis-jockey y a la derecha el Bar, más adelante y a través de una escalera de tres peldaños llegamos a la zona de mesas situadas éstas en los laterales de la Pista de Baile. Más al fondo y a la derecha tenemos los servicios de señoras y caballeros, ambos con sus respectivos waters y lavabos y los de caballeros además con urinarios. En el centro del local tenemos la Pista de baile y al fondo de ésta un estrado donde se situará la orquesta. El local dispone además de la entrada y salida principal de una salida de emergencia según se indica en el plano. El local tiene un aforo máximo de 144 personas, por lo que de acuerdo con el Reglamento de Espectáculos Públicos en vigor, a dicho local le corresponde una salida de emergencia, aparte de la de funcionamiento ordinario. Esta salida de emergencia da a una plaza de más de 15 metros”. Como se aprecia la única diferencia entre la antigua Pista de Baile y la nueva Sala de Fiestas es que esta última estaba techada, por lo demás, prácticamente la configuración del local era la misma.

Tenemos bingo

En el año 1981 la Sala de Fiestas se transforma en Bingo, pero poco tiempo permaneció con esta actividad pues únicamente tras seis meses de ver discurrir cartones y números por la sala, los dueños vieron claro que “el zapatero se tenía que dedicar a sus zapatos”, por lo que anularon la actividad del Bingo y transformaron las instalaciones en un nuevo comedor, ampliando así la capacidad de un restaurante que empezaba a recibir masivamente a centenares de comensales madrileños que la bonanza económica de los años ochenta expulsaba los fines de semana de Madrid. Nuevamente la familia Olivares acertó, el éxito estaba garantizado.

 TAPEAR EN CASA OLIVARES

 Uno de los mayores placeres que puede experimentar el viajero en su recorrido por El Molar es hacer una parada en Casa Olivares para degustar sus famosas tapas. Las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región, aunque es común en casi todas ver en las barras de bares y restaurantes las aceitunas en sus muchas variantes, machacadas, rellenas, gordales, aliñadas o deshuesadas, los fiambres como el lomo, chorizo o el jamón serrano. La tapa fue evolucionando añadiéndose a su lista los boquerones, calamares, croquetas, torreznos, buñuelos de bacalao o la tortilla. Un paso más se dio al incluirse en el tapeo los guisos de cazuela en los que la Casa Olivares tiene un Master, por eso, a la hora del aperitivo no es raro ver en Olivares a clientes tomando junto a las cañas un suculento plato de pochas con chorizo, alubias de Tolosa, judiones con perdiz o pochas con almejas. Estos platos ya no esperan en la mesa. Su sabor y aroma han saltado a la barra transformándose en tapas que acarician pituitarias y estómagos.

Origen de la tapa

Pero lógicamente hace años este salto sería impensable porque tanto en los pueblos como en las ciudades españolas la larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo, a primeras horas de la tarde, obligaba a reponer fuerzas con algún tentempié o tapita. La tapa pudo nacer de esa necesidad de los trabajadores de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida. Hay quien afirma que el origen no estaría tanto en el campo como en las carreteras. En otras épocas las carreteras no estaban asfaltadas y el continuo paso de carros, carretas, diligencias, caminantes y animales hacía que en el ambiente existiera un constante y ligero polvillo. Cuando el agotado viajero se paraba a descansar en una venta y solicitaba algún refrigerio, el polvillo ambiental se depositaba sobre la superficie de la bebida formando sobre ella una capa de desagradable aspecto para el bebedor, por lo que algún avispado tabernero decidió colocar sobre el vaso una rodaja de embutido a modo de "tapa" que evitase este inconveniente. Se supone que este es el origen de la conocidísima tapa y que la Real Academia de la Lengua define como "cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida".

Una tapita para el rey

Hay otros que asegura que la historia de la tapa surgió a raíz de la siguiente anécdota: El Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz y al pasar por el Ventorrillo del Chato (venta que aún hoy existe) se paró para descansar un rato. El Rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entró en la Venta y, para que el vino no se llenara del citado polvillo, el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón en la copa de S.M. El Rey preguntó por qué ponía esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero, disculpándose, le dijo le había colocado una "tapa" para evitar que el vino se estropease con el polvo. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con "otra tapa igual". Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le acompañaban pidieron lo mismo. Otras versiones aseguran que la tapa nació como consecuencia de una enfermedad del Rey Alfonso X el Sabio. Los galenos que atendían al monarca, como remedio infalible para su curación, le obligaron a tomar entre horas pequeñas porciones de comida junto con pequeños sorbos de vino. La curación fue tan rápida que el rey en la certeza que lo que le había servido bien a su organismo, sería también bueno para sus súbditos, dispuso que en todos los mesones no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida. Aunque no podemos decir con exactitud cuál es su origen, en lo que todas las versiones coinciden es en que la tapa fue una medida sabia y oportuna que evitaba que el alcohol perjudicara a aquellos que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente dinero para pagarse una comida abundante y nutritiva.

            El lujo de tapear en Olivares

            Ya no se bebe para olvidar sino para recordar el placer que nos suministra una buena comida o para acompañar esas delicias culinarias que son las tapas. Una de las que no se debe perder si entra en Casa Olivares es la tapa denominada “Juliana de cebolla y pimientos con gambas fritas”, aunque hay quien la llama “Tierra y Mar” porque en el plato se mezclan manjares de ambos espacios. Pero si lo que queremos es algo totalmente terrícola, no debemos olvidar pedir el “Combinado Olivares”. Es la tradición en estado puro. Delante de sus ojos aparecerán unos enormes trozos de chorizo, chistorra, morcilla y lomo fresco que necesitan un acompañamiento vegetal de picadillo y pimientos de piquillo para que las papilas gustativas exploten al mezclarse en su boca. Un placer único. Pero si hay una tapa típica en Olivares esa es sin duda el “Rabo de toro”, y esto es así porque tradición taurina de los molareños viene de lejos, siendo el toro un animal muy ligado a la historia de El Molar, tal y como lo demuestra la leyenda de la Fuente del Toro. La explanada que hay frente al Ayuntamiento ha sido desde la antigüedad un improvisado ruedo. Allí se organizaban los lances cuando se quería conmemorar celebraciones importantes, y las corridas que se hacían eran de tal calidad que buen número de nobles acudían desde de la Corte para disfrutar de la lidia. Debió ser tal la fama del coso molareño que uno de los mejores matadores de toros de toda la historia, Pedro Romero, acudió al pueblo en 1776 para participar en una de ellas.

Rabo de toro: un néctar en su boca

Casi un siglo después de tan célebre evento, se tiene constancia de que las corridas se continuaban celebrando en la plaza que se formaba entre la iglesia y el ayuntamiento. La confirmación la tenemos en el cuadro del pintor Nicolás Ruiz de Valdivia titulado “Corrida de toros en El Molar” pintado en 1865 y en el que se nos muestra cómo era la Plaza de El Molar a mediados del siglo XIX. En este cuadro podemos ver también a jóvenes molareños, antepasados de los que leen estas líneas, vistiendo su tradicional camisa blanca y chaleco, prendas que ya quedan para el recuerdo en la memoria de nuestros mayores. Pero ¿Cómo salta el toro del ruedo hasta la cazuela de Olivares? En El Molar había una costumbre, documentada desde 1718, que consistía en vender la carne del toro lidiado entre los habitantes del pueblo. Con el dinero obtenido se pagaba el coste del toro y además el pueblo recibía un aporte extra de proteínas. Mucha de esta carne acababa en las perolas de Olivares y las delicadas manos de la dueña eran capaces de transformar el apéndice bovino en un néctar gelatinoso. Receta que ha pasado de generación en generación y que ahora usted puede disfrutar con sólo decir: “Una tapa de rabo de toro”.

           OLIVARES Y EL CINE

            Corrían los años cincuenta y un productor de cine americano de origen ruso que atendía al nombre de Samuel Bronston descubrió en España, y más concretamente en la Sierra madrileña, una impresionante variedad de paisajes y decorados naturales difíciles de encontrar en otros países. Si a esto añadimos que durante los años cincuenta las autoridades españolas concedieron todo tipo de facilidades para rodar en el país, y que los extras eran baratos y fáciles de conseguir, tenemos los ingredientes para este capítulo. Bronston eligió El Molar para rodar la película “Alejandro Magno”, transformó el Cerro de la Torreta en un castillo y las calles bullían de actividad. El productor americano desconocía las costumbres locales y necesitaba personal para hacer de extras en la película. Por el contrario Fernando Olivares conocía el terreno, a la gente y tenía un local que podía servir de centro de operaciones. Al alojarse muchos de los técnicos de la película en la Fonda Olivares, poco tiempo tardaron en encontrarse estos dos grandes personajes. De la reunión salió un pacto: Fernando Olivares se encargaría de suministrar la mayor parte de los extras que Bronston necesitaba para sus películas. Así se hizo  y la Casa Olivares fue durante años el centro de contratación de la mayoría de los extras que se utilizaron en las películas rodadas en la zona. Muchos molareños no dudaron en dejar la tierra para ganar un sueldo mucho más sustancioso, porque mientras en el campo cobraban un jornal de 25 pesetas, el cine les ofrecía 50 pesetas que se pagaban religiosamente al final de la jornada.

            Una vez terminado el rodaje de “Alejandro Magno” (1956) el trabajo no decayó, al contrario, Olivares cada vez recibía más peticiones de extras. Ya no eran suficientes los obtenidos en El Molar. Desde la oficina de la Casa Olivares el teléfono permitía a Fernando ponerse en contacto con sus enlaces en otros pueblos, como Eugenio, el dueño del estanco de Pedrezuela, y así poder reunir todos lo hombres necesarios. Había días que Olivares podía llenar hasta veinte autobuses que salían con dirección a los estudios de rodaje que Bronston construyó entre Las Matas y Las Ro­zas o a otras zonas de la provincia de Madrid donde se estaban rodando películas. La provincia se convirtió en un inmenso “plató” y los mismos molareños contratados como cosacos para una película, hacían luego de moros, de boxers, de macedonios o de visigodos en otra. El buen hacer de Fernando Olivares permitido que los extras por él reunidos llevaran a buen término películas míticas como "Rey de reyes" (1961), rodada en La Pedriza; "El Cid" (1961) a caballo entre La Pedriza y el Castillo de Belmonte (Cuenca); "55 días en Pekín" (1963) en escenarios de La Pedriza, Las Rozas y Colmenar Viejo, o "El fabuloso mundo del circo" (1964). El número de extras que se necesitaban era tan grande que se cuenta  que cuando se rodó "55 días en Pekín" Samuel Bronston fue a cenar en Madrid a un conocido restaurante chino. Al finalizar la cena quiso felicitar al cocinero pero el camarero le respondió que era imposible porque el cocinero y varios de sus compañeros estaban trabajando de extras para la cinta. Otra de las anécdotas curiosas se produjo en "La caída del Imperio romano". Estando en el rodaje de una escena en la que participaban miles de personas, el director, Anthony Mann, no dudó en parar el rodaje porque dos molareños no se habían dado cuenta que en la época de los romanos no había relojes. Además esta película tiene un récord Guinness por los grandiosos escenarios que se construyeron para las escenas del circo romano y por las grandes masas de extras que se utilizaron, figurantes que llegaron de casi todos los pueblos cercanos y gestionados mayoritariamente por Fernando Olivares desde su restaurante “Casa Olivares”.

Pero no sólo Fernando Olivares se encargó de suministrar extras para las películas realizadas en Madrid. Cuando se rodó Lawrence de Arabia, muchos de los figurantes y sus caballos fueron contratados en los salones de Casa Olivares, según nos cuenta una de las personas que actuaron en ella, Víctor Esteban González. En principio el rodaje estaba previsto en Jordania, iniciándose allí, pero tras 8 meses de filmación se suspendió por conflictos internos de aquel país, trasladándose el equipo a España continuando en Sevilla y Almería. El presupuesto fue de 20 millones de dólares y el rodaje transcurrió desde marzo a julio en las dunas de Cabo de Gata, en Carboneras, en las ramblas de Tabernas y en la capital, concretamente en el parque Nicolás Salmerón, donde se rodó el momento en que los árabes abandonan Damasco y escenas ambientadas en El Cairo. La película fue un rotundo éxito en las pantallas del mundo entero. En el momento de su rodaje la totalidad de las plazas hosteleras y los taxis estaban a disposición del equipo de rodaje. De El Molar salieron muchos de los jinetes y caballos que se necesitaron para la película. Se les pagó una pequeña fortuna pues el binomio jinete-caballo recibía 500 pesetas al día, corriendo el mantenimiento del animal a cargo de la productora. Por el contrario, el jinete con ese dinero tenía que pagarse su alojamiento y la comida, por lo que si rodaban en Almería capital se solían alojar en pensiones o casas particulares, pero cuando lo hacían en el Cabo de Gata, Carboneras o Tabernas, dormían en tiendas de campaña y se hacían la comida ellos mismos en grandes peroles.

Casa Olivares  |  casaolivares@grupoolivares.com