Casa Olivares desde 1807

 

 

   

Comedores con Historia

 

doscientos años al pie del cañón

 

DEL PLATO ÚNICO AL MENÚ DEL DÍA PASANDO POR EL MENÚ TURÍSTICO

 

Cuando en la actualidad un cliente entra en Casa Olivares y se le ofrece la carta, lo difícil para él es escoger entre la multitud de platos apetitosos que vienen reflejados en ella. Pero no siempre fue así. Hace ya unos cuantos años, dependiendo del día de la semana que se entrase en un restaurante, en unos se podía comer a la carta, mientras que en otros se estaba obligado por ley a comer lo que se denominaba “El Plato Único”. Todo empezó el 3 de noviembre de 1936. La Guerra Civil había comenzado hacía pocos meses y la proximidad del invierno movió al Gobierno de Burgos a intentar no dejar sin alimento a los huérfanos, viudas o padres de los combatientes que habían caído o iban a perecer en el frente. Con el fin benéfico de establecer comedores de asistencia social, jardines de infancia, casas-cuna, “gotas de leche”, orfelinatos e instituciones análogas, se creó en todo el territorio controlado por Franco los días denominados “Del Plato Único”.

Los días del plato único

En esencia en estos días, que al principio eran el 1 y el 15 de cada mes, los industriales bien fueran hosteleros, dueños de cafés o restaurantes que sirvieran comidas en forma de menú o a la carta, estaban obligados a servir únicamente “un plato y un postre único, tanto en la comida del mediodía como en la cena de la noche”. En aplicación de esta norma la Casa Olivares tuvo que suprimir el servicio de carta los citados días, teniendo que servir únicamente el “plato único”, pero además el resto de los días que le estaban permitidos servir comidas con minuta o a la carta, estaba obligado a ingresar al Estado para la financiación de instituciones públicas el 50% del dinero recaudado y el 40% del importe de la pensión completo, si se trataba de personal hospedado en la Fonda. Además se obligó a la familia Olivares a fijar esta Orden en un lugar visible de las paredes de la fonda y del restaurante, no pudiéndose quebrantar en modo alguno. Casi medio año después, en marzo de 1937, el “plato único” seguía vigente, pero las quejas de las personas que estaban sometidas a un régimen o plan médico determinado hicieron que el Gobierno modificara un poco sus características. Por Orden de 18 de marzo se autorizaba a los hoteles, restaurantes y fondas para que el “plato único” pudiera tener tres platos, uno de carne, otro de verdura y otro de pescado, con el fin de que los concurrentes a dichos establecimientos pudieran elegir, pero teniendo mucho cuidado de no facilitar más de un plato y un postre a cada comensal, ni éstos solicitarlo, multándose a ambos en caso de contravenir la orden.

Del día semanal del plato único al día sin postre

El Gobierno para paliar en lo posible las necesidades de la población, no sólo creó el “Plato Único” sino también el Subsidio pro-combatientes. Pero mientras el Subsidio pro-combatiente no lograba recaudar lo suficiente, el “Plato Único” ingresaba en las arcas más de lo previsto. Visto el filón, lógicamente el Estado no dudó un instante en ampliar los días de “plato único” para así recaudar más, estableciendo en todo el territorio el “Día semanal del Plato único” que tendría que celebrarse todos los viernes del año. Pero se llegó aún más lejos al establecer también el “Día semanal sin postre” que debía celebrarse todos los lunes del año. Pero como con la Iglesia hemos topado, al celebrarse el día de plato único los viernes, muchas personas no podían cumplir con el precepto religioso de la “Vigilia de Témporas”, por lo que el 16 de enero de 1938 se decidió cambiar el día, pasando el plato único de los viernes a los jueves. Al finalizar la Guerra Civil se vio la necesidad, para mejor el suministro de carne a los establecimientos, de cambiar el día de plato único de los jueves a los lunes, ordenándose esta medida en el BOE del 19 de abril de 1940. Se podía cambiar el día pero lo que en realidad quería el Estado era un mayor ingreso para sus arcas, por lo que ahora se obligó a Olivares a entregar al gobierno no el 50 sino el 60% el dinero que el cliente pagaba comer, elevándose también del 40 al 50% el importe de la pensión completa si se trataba de personal hospedado en la Fonda.

Todos tienen que comer uvas en Olivares

El paso de los años hizo impopular unas medidas que tenían una finalidad determinada durante la Guerra Civil, pero que quedaban obsoletas con el paso del tiempo. El Gobierno conocedor además que el rendimiento que se obtenía ya no era el de antes, no duda en publicar la Ley de 22 de enero de 1942 por la que suprime el impuesto denominado del “Plato Único”, haciendo desaparecer desde igualmente desde esa misma fecha la restricción establecida en un día a la semana por la que se limitaba el consumo en los restaurantes, pensiones y fondas. Pero lo que va a persistir todavía será otra medida muy curiosa. En 1940 la cosecha de uvas de la provincia de Almería tuvo grandes dificultades para exportarse a otros países, tengamos en cuenta que acaba de finalizar la Guerra Civil. Al ser la principal fuente de riqueza de la provincia, y al objeto de contribuir a que el consumo interior absorbiera dicho producto y se evitara una agonía económica, al gobierno no se le ocurre otra medida que, a partir de la publicación de la Orden de 15 de octubre de 1940, obligar a todos restaurantes, hoteles y establecimientos similares a servir en el postre uvas de Almería, por lo menos en una comida cada día de la semana. Y ahí tenemos a la familia Olivares obligada a comprar uvas almerienses para servir a sus clientes, cuando lo que sobraba precisamente en El Molar eran uvas. Durante los años 1940, 1941, 1942 y 1943 esta orden estuvo en vigor y en Casa Olivares se pudo degustar “obligatoriamente” una vez a la semana las ricas uvas de Almería.

            Si bienes a comer tráete el pan de casa

            Eran años muy difíciles y sacar adelante el negocio no era nada fácil, máxime cuando la Comisaría General de Abastecimiento y Transportes publicaba constantemente Circulares dictando normas sobre la obligatoriedad de la composición de los menús, tapas y entremeses en restaurantes, tabernas, fondas y hoteles. Según la Circular nº 250 de noviembre de 1941 para dar de comer a sus clientes la Casa Olivares sólo podía ofrecerles un plato de entremeses y dos platos a elegir de la carta, pudiendo sustituir el cliente estos platos por pescado. Las restricciones eran de tal magnitud que si el comensal que acudía a Olivares quería pan en la comida tenía que entregar la mitad de un cupón de su cartilla de racionamiento. Se hacía así porque la familia Olivares tenía que presentar en la panadería los cupones para que les entregasen el pan del día siguiente. Si no había cupones no había pan. La situación se complicó de tal manera que por la Circular nº 417 de noviembre de 1943 se autorizó a los clientes que acudían a comer al restaurante Olivares a traerse el pan de su casa para así no tener que entregar el medio cupón de racionamiento.

            Recibi año 47 Casa Olivares

Llega el menú de la Casa

El control sobre las comidas llegó a tal extremo que por otra Circular, la número 465 del año 1944, se obligó a la Casa Olivares a ofrecer únicamente un tipo de comidas que se denominó “Cubierto Corriente” al precio de 12 pesetas. Poco a poco el ambiente se fue sosegando y al darse en el país una mayor libertad de precios y comercio para muchos artículos, se vio que era un anacronismo mantener tan rígido control sobre las comidas en los restaurantes. Esta situación motivó la publicación de la Circular número 745 de 16 de agosto de 1950, por la que se permitió a la Casa Olivares la libertad de precios. A partir de ese momento quedaron totalmente libres de precio las comidas denominadas “a la carta”, teniendo, eso sí, que presentarse al comensal el importe de cada plato para evitar abusos, así informarle que además de la carta la Casa Olivares tenía un cubierto compuesto de entremeses o sopa, segundo, tercer plato y postre al precio máximo de 27 pesetas. Este cubierto es lo que hoy conocemos como “menú de la casa”, y que Olivares lleva ofreciendo a sus clientes durante 57 años.

Llega el menú turístico

Los años cuarenta no fueron buenos momentos para hacer turismo por estar el país arruinado por la contienda y toda Europa arrasada por la II GM, pero ya a principios de los cincuenta comenzaron a llegar a España algunos turistas ingleses, franceses o belgas. Lo que comenzó en el siglo XIX como una afición al viaje mismo, y reservado solamente a una clase privilegiada llamada “turista de millones”, se convertirá en el XX en “millones de turistas” que se van a desplazar por toda Europa y en especial por España. La Dirección General de Turismo se dio cuenta ya en 1950 que el turismo podía suponer más de mil millones de pesetas para el tesoro español, por lo que no dudó en crear el “menú turístico” y en mejorar en todo lo posible la calidad de los servicios. Para mejorar estos servicios la Casa Olivares aplicó a rajatabla las normas propuestas en la circular número 29 de 6 de julio de 1964, esmerándose todavía más en la preparación de comidas, en la presentación de los platos, en la limpieza de los locales, mobiliario y menaje, en disponer servicios para señoras y caballeros  con lavabos, jabón y toallas, y sobre todo en la pulcra presentación del personal, incluido el de la cocina. Además el 1 de agosto de 1964 puso a disposición de todos los viajeros que llegaban a su puerta un nuevo menú denominado “Menú Turístico” que se componía de: entremeses o sopa o una crema, un plato con guarnición a base de huevos, pescados o carne, un postre a base de fruta, dulce o queso, pan y un cuarto de litro de vino molareño que podía ser sustituido por sangría o cerveza.  Este menú se servía con la máxima rapidez y preferencia respecto al menú del día y a la carta, procurando que en la confección del mismo se diera entrada a platos típicos de la cocina española, teniendo que colocando a la entrada del restaurante unos caballetes en los que se escribía el precio y la composición del nuevo menú, costumbre que como vemos todavía se tiene y que procede como decimos del año 1964.

         

 

Alfredo Landa en una de las peliculas el bar de la pista ante una suculenta tortilla de patata 

   Una novedad: el plato combinado del día

            Al llegar los años setenta la experiencia demostró que era ilógico mantener al unísono dos menús: el “menú del día” y el “menú turístico”. Como el primero era el que tenía una mayor aceptación, la Casa Olivares, en aplicación de la Orden de 19 de junio de 1970, eliminó el menú turístico dejando únicamente el menú del día, y además, estando atentos a los nuevos gustos y formas de alimentación no dudaron en introducir en la carta del restaurante una novedad culinaria: el “plato combinado del día”.

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